Le pot-au-feu de tous les jours
Une pièce de bœuf longuement mijotée avec ses légumes d'hiver, donnant à la fois un bouillon clair et réconfortant et une viande fondante. Le plat du dimanche comme du quotidien, qui parfume toute la maison.
Une pièce de bœuf longuement mijotée avec ses légumes d'hiver, donnant à la fois un bouillon clair et réconfortant et une viande fondante. Le plat du dimanche comme du quotidien, qui parfume toute la maison.
Ne méprisez jamais le pot qui chante sur le feu : c'est là toute la France qui mijote. J'ai vu, dans les mansardes de Paris, des familles entières attendre ce bouillon comme on attend la justice. On y met le bœuf, l'os à moelle, le poireau et la carotte, et on laisse le temps faire son œuvre — car la patience, mes amis, est la première des cuissons. Le bouillon d'abord, la viande ensuite : un même feu nourrit deux fois.
- •Bœuf (gîte, paleron, plat de côtes) — une belle pièce (viande)
- •Os à moelle — quelques tronçons (richesse du bouillon)
- •Carottes — une botte (légume)
- •Poireaux — quelques-uns (légume)
- •Navets — une poignée (légume)
- •Oignon piqué de girofle — un (aromate)
- •Bouquet garni — un (aromate)
- •Gros sel — ce qu'il faut (assaisonnement)
Le pot-au-feu de tous les jours
Une pièce de bœuf longuement mijotée avec ses légumes d'hiver, donnant à la fois un bouillon clair et réconfortant et une viande fondante. Le plat du dimanche comme du quotidien, qui parfume toute la maison.
Why this dish? Plat emblématique de la table française du XIXe siècle, le pot-au-feu nourrissait aussi bien la bourgeoisie que le peuple dont Hugo défendait la cause. Sa générosité simple — viande, bouillon, légumes — correspond aux « repas substantiels » de l'écrivain et au monde populaire des Misérables.
Ne méprisez jamais le pot qui chante sur le feu : c'est là toute la France qui mijote. J'ai vu, dans les mansardes de Paris, des familles entières attendre ce bouillon comme on attend la justice. On y met le bœuf, l'os à moelle, le poireau et la carotte, et on laisse le temps faire son œuvre — car la patience, mes amis, est la première des cuissons. Le bouillon d'abord, la viande ensuite : un même feu nourrit deux fois.
Ingredients (period version)
- Bœuf (gîte, paleron, plat de côtes) — une belle pièce (viande)
- Os à moelle — quelques tronçons (richesse du bouillon)
- Carottes — une botte (légume)
- Poireaux — quelques-uns (légume)
- Navets — une poignée (légume)
- Oignon piqué de girofle — un (aromate)
- Bouquet garni — un (aromate)
- Gros sel — ce qu'il faut (assaisonnement)
Ingredients
- Bœuf à braiser (paleron + gîte + plat de côtes) — 1,2 kg (viande)
- Os à moelle — 2 tronçons (richesse du bouillon)
- Carottes — 4 (légume)
- Poireaux — 3 (légume)
- Navets — 3 (légume)
- Oignon piqué de 2 clous de girofle — 1 (aromate)
- Bouquet garni (thym, laurier, persil) — 1 (aromate)
- Gros sel — 1 c. à soupe (assaisonnement)
Method
- Placer la viande dans une grande marmite, couvrir d'eau froide et porter doucement à frémissement.
- Écumer soigneusement la mousse grise qui remonte pendant les premières minutes.
- Ajouter l'oignon clouté, le bouquet garni et le gros sel ; laisser frémir (jamais bouillir à gros bouillons) à couvert 2 h 30.
- Ajouter carottes, poireaux et navets, poursuivre la cuisson 45 min jusqu'à ce que tout soit tendre.
- Ajouter les os à moelle 15 min avant la fin.
- Servir le bouillon en premier dans des bols, puis la viande tranchée avec les légumes, du gros sel, des cornichons et de la moutarde.
How it was made : Au XIXe siècle, le pot-au-feu mijotait souvent toute la journée au coin de l'âtre ou sur le fourneau. On en tirait deux repas : le bouillon servi en potage, puis le « bouilli » (la viande) avec les légumes. C'était le plat de la régularité domestique, célébré par les cuisiniers de l'époque comme le fondement même de la cuisine bourgeoise française.
The contemporary twist : Servez la moelle étalée sur du pain grillé saupoudré de fleur de sel, en bouchée d'ouverture avant le bouillon.
Victor Hugo · Charactorium