Bouillon restaurant aux herbes
Un consommé de volaille clair, longuement mijoté et parfumé d'herbes douces, qui se boit presque comme une tisane fortifiante. Léger, doré, profondément savoureux sans jamais peser sur l'estomac.
Un consommé de volaille clair, longuement mijoté et parfumé d'herbes douces, qui se boit presque comme une tisane fortifiante. Léger, doré, profondément savoureux sans jamais peser sur l'estomac.
Mon corps n'est qu'un méchant logis dont l'âme s'accommode comme elle peut ; aussi je le ménage par des bouillons clairs plutôt que par ces ragoûts qui assassinent à petit feu. Ma cuisinière fait chanter la poule trois heures durant sur un feu modeste, écume avec patience, et n'y jette que peu de sel et quelques herbes du jardin. Croyez-en un vieillard que la médecine a tant de fois condamné : on vit plus longtemps de sobriété que de festins. Je bois ce nectar le matin, la plume déjà en main, et il me rend l'esprit aussi net que le bouillon est limpide.
- •Poule de basse-cour — une, avec les abattis (base du bouillon, richesse en gélatine)
- •Carottes et navets — quelques racines (douceur végétale)
- •Poireaux et oignon — à volonté (fond aromatique)
- •Persil, cerfeuil, thym — un bouquet (herbes parfumées)
- •Sel gris — à discrétion modérée (assaisonnement)
Bouillon restaurant aux herbes
Un consommé de volaille clair, longuement mijoté et parfumé d'herbes douces, qui se boit presque comme une tisane fortifiante. Léger, doré, profondément savoureux sans jamais peser sur l'estomac.
Why this dish? De santé délicate toute sa vie, Voltaire suivait un régime léger fait de bouillons et de volailles. Le « bouillon restaurant » — un consommé concentré et réconfortant — est précisément l'ancêtre du restaurant : à Paris, dès les années 1760, des marchands en vendaient pour « restaurer » les estomacs fatigués. Le mets idéal d'un philosophe qui mangeait peu mais travaillait beaucoup.
Mon corps n'est qu'un méchant logis dont l'âme s'accommode comme elle peut ; aussi je le ménage par des bouillons clairs plutôt que par ces ragoûts qui assassinent à petit feu. Ma cuisinière fait chanter la poule trois heures durant sur un feu modeste, écume avec patience, et n'y jette que peu de sel et quelques herbes du jardin. Croyez-en un vieillard que la médecine a tant de fois condamné : on vit plus longtemps de sobriété que de festins. Je bois ce nectar le matin, la plume déjà en main, et il me rend l'esprit aussi net que le bouillon est limpide.
Ingredients (period version)
- Poule de basse-cour — une, avec les abattis (base du bouillon, richesse en gélatine)
- Carottes et navets — quelques racines (douceur végétale)
- Poireaux et oignon — à volonté (fond aromatique)
- Persil, cerfeuil, thym — un bouquet (herbes parfumées)
- Sel gris — à discrétion modérée (assaisonnement)
Ingredients
- Poule à bouillir (ou cuisses de poulet fermier) — 1,2 kg (base du bouillon)
- Carottes — 2 (douceur)
- Navet — 1 (douceur)
- Poireau — 1 (aromatique)
- Oignon piqué d'un clou de girofle — 1 (aromatique)
- Bouquet garni (thym, laurier, persil, cerfeuil) — 1 (herbes)
- Eau froide — 2,5 L (liquide)
- Sel — 1 c. à café (ajuster) (assaisonnement)
Method
- Mettre la volaille dans l'eau froide, porter doucement à frémissement et écumer soigneusement la mousse grise qui remonte.
- Ajouter les légumes épluchés, l'oignon clouté et le bouquet garni.
- Laisser frémir à tout petits bouillons, à découvert, pendant 2 h 30 à 3 h sans jamais faire bouillir fort (sinon le bouillon se trouble).
- Filtrer à travers un linge fin pour obtenir un liquide limpide et doré.
- Saler avec mesure, dégraisser à la surface, et servir brûlant dans un bol ou une tasse, parsemé de cerfeuil frais.
How it was made : Au XVIIIe siècle, ces bouillons « restaurants » se vendaient à Paris dans des établissements spécialisés — le mot « restaurant » désignait d'abord le bouillon lui-même avant de nommer le lieu. On les croyait capables de remettre sur pied les constitutions affaiblies. La clarification (écumage patient, cuisson à frémissement) était la marque du savoir-faire.
The contemporary twist : Servi en petite tasse à l'apéritif, façon « shot » de consommé, avec un trait d'huile d'herbes émeraude versé devant le convive.
Sources : Rebecca Spang, The Invention of the Restaurant: Paris and Modern Gastronomic Culture (2000) · Menon, La Cuisinière bourgeoise (1746)
Voltaire · Charactorium