Hoppin' John, pois à œil noir et riz
Un mijoté tout simple de petits pois crème et de riz, parfumé au porc fumé et à l'oignon. Réconfortant, économique, il se prépare en une marmite et nourrit toute une tablée.
Un mijoté tout simple de petits pois crème et de riz, parfumé au porc fumé et à l'oignon. Réconfortant, économique, il se prépare en une marmite et nourrit toute une tablée.
Chez nous, ce plat-là, c'était plus qu'un repas : c'était la mémoire de l'Afrique posée dans l'assiette. Ma mère mettait les pois à tremper dès la veille, puis elle laissait le jarret fumé chanter doucement dans la marmite tout l'après-midi, jusqu'à ce que la maison entière sente bon. Le secret, vois-tu, c'est de cuire le riz à la toute fin, dans ce bouillon de pois — jamais à l'eau claire, ce serait gâcher la grâce. Le premier de l'an, on en servait à chacun, pour que l'année nouvelle nous soit généreuse. Je peignais l'histoire de mon peuple le jour ; le soir, je la mangeais.
- •Pois à œil noir séchés — une grande tasse (légumineuse de base)
- •Jarret de porc fumé — un morceau (umami et gras)
- •Riz long — à volonté (céréale)
- •Oignon — un (aromate)
- •Feuille de laurier, sel, poivre — selon le goût (assaisonnement)
Hoppin' John, pois à œil noir et riz
Un mijoté tout simple de petits pois crème et de riz, parfumé au porc fumé et à l'oignon. Réconfortant, économique, il se prépare en une marmite et nourrit toute une tablée.
Pourquoi ce plat ? Le pois à œil noir a traversé l'Atlantique depuis l'Afrique de l'Ouest dans les cales des navires négriers ; il est devenu le pilier de la cuisine du Sud. Quand la famille d'Aaron Douglas et toute sa communauté ont remonté vers le Nord pendant la Grande Migration, ce plat est monté avec eux, du Kansas jusqu'aux cuisines modestes de Harlem. On le mangeait surtout au Nouvel An, pour s'attirer la chance et la prospérité.
Chez nous, ce plat-là, c'était plus qu'un repas : c'était la mémoire de l'Afrique posée dans l'assiette. Ma mère mettait les pois à tremper dès la veille, puis elle laissait le jarret fumé chanter doucement dans la marmite tout l'après-midi, jusqu'à ce que la maison entière sente bon. Le secret, vois-tu, c'est de cuire le riz à la toute fin, dans ce bouillon de pois — jamais à l'eau claire, ce serait gâcher la grâce. Le premier de l'an, on en servait à chacun, pour que l'année nouvelle nous soit généreuse. Je peignais l'histoire de mon peuple le jour ; le soir, je la mangeais.
Ingrédients (version d’époque)
- Pois à œil noir séchés — une grande tasse (légumineuse de base)
- Jarret de porc fumé — un morceau (umami et gras)
- Riz long — à volonté (céréale)
- Oignon — un (aromate)
- Feuille de laurier, sel, poivre — selon le goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Pois à œil noir séchés — 250 g (trempés une nuit) (légumineuse de base)
- Jarret ou poitrine de porc fumée — 200 g (umami et gras)
- Riz long grain — 200 g (céréale)
- Oignon — 1 gros, haché (aromate)
- Laurier — 1 feuille (aromate)
- Sel, poivre noir — selon le goût (assaisonnement)
Préparation
- La veille, faire tremper les pois à œil noir dans un grand volume d'eau froide.
- Le lendemain, égoutter et placer dans une marmite avec le porc fumé, l'oignon, le laurier et de l'eau à hauteur.
- Porter à frémissement et laisser mijoter à couvert 45 min à 1 h, jusqu'à ce que les pois soient tendres mais entiers.
- Retirer le morceau de porc, l'effilocher, le remettre dans la marmite.
- Ajouter le riz cru directement dans le bouillon parfumé, compléter d'un peu d'eau si besoin, couvrir et cuire 18 min à feu doux.
- Laisser reposer 5 min hors du feu, saler, poivrer, mélanger délicatement à la fourchette.
Comment on faisait : À l'origine, tout cuisait ensemble dans une seule marmite en fonte sur le poêle à bois ou à charbon, des heures durant. On utilisait les morceaux de porc les moins chers — couenne, queue, pied — qui donnaient le maximum de goût pour le minimum d'argent, logique de survie des cuisines noires du Sud.
Le twist contemporain : Servir le Hoppin' John en dôme moulé à l'emporte-pièce, couronné d'un trait de pot likker réduit et de fines lamelles d'oignon nouveau — un clin d'œil graphique aux silhouettes géométriques des fresques de Douglas.
Sources : Jessica B. Harris, High on the Hog: A Culinary Journey from Africa to America (2011) · Adrian Miller, Soul Food: The Surprising Story of an American Cuisine (2013)
Aaron Douglas · Charactorium