Nan-e samanide au lait fermenté
Un pain plat moelleux et légèrement acidulé, doré et cloqué, parfumé aux graines de nigelle. C'est le pain de tous les jours, qu'on rompt pour saisir le reste du repas.
Un pain plat moelleux et légèrement acidulé, doré et cloqué, parfumé aux graines de nigelle. C'est le pain de tous les jours, qu'on rompt pour saisir le reste du repas.
Vois, étranger : avant de tracer la moindre table astronomique, l'homme doit rompre son pain. Au Khwarezm nous pétrissions la farine avec le lait suri de la veille — rien ne se perd chez qui sait observer la marche des choses. La pâte repose le temps d'une prière, puis on la plaque contre le flanc brûlant du four de terre ; elle gonfle, se pique de cloques et de grains noirs comme un ciel d'étoiles. Mange-le tiède, et que la simplicité de ce pain te rappelle que les plus grandes sciences naissent d'un ventre apaisé.
- •Farine de blé — une grande jatte (base)
- •Lait fermenté (sorte de kéfir) — de quoi assouplir la pâte (levain naturel et moelleux)
- •Levain de la fournée précédente — une poignée (fermentation)
- •Sel — une pincée (assaisonnement)
- •Graines de nigelle — à parsemer (parfum)
Nan-e samanide au lait fermenté
Un pain plat moelleux et légèrement acidulé, doré et cloqué, parfumé aux graines de nigelle. C'est le pain de tous les jours, qu'on rompt pour saisir le reste du repas.
Pourquoi ce plat ? Al-Biruni, savant itinérant de cour en Asie centrale, partageait l'ordinaire des tables du Khwarezm : le pain plat cuit contre la paroi du four de terre était à la fois assiette, cuillère et nourriture de base. Pétri au lait fermenté, il accompagnait chacune de ses journées de calcul et d'observation.
Vois, étranger : avant de tracer la moindre table astronomique, l'homme doit rompre son pain. Au Khwarezm nous pétrissions la farine avec le lait suri de la veille — rien ne se perd chez qui sait observer la marche des choses. La pâte repose le temps d'une prière, puis on la plaque contre le flanc brûlant du four de terre ; elle gonfle, se pique de cloques et de grains noirs comme un ciel d'étoiles. Mange-le tiède, et que la simplicité de ce pain te rappelle que les plus grandes sciences naissent d'un ventre apaisé.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine de blé — une grande jatte (base)
- Lait fermenté (sorte de kéfir) — de quoi assouplir la pâte (levain naturel et moelleux)
- Levain de la fournée précédente — une poignée (fermentation)
- Sel — une pincée (assaisonnement)
- Graines de nigelle — à parsemer (parfum)
Ingrédients
- Farine de blé T65 — 500 g (base)
- Kéfir de lait (ou yaourt allongé d'eau tiède) — 280 ml (hydratation et moelleux)
- Levure de boulanger sèche — 5 g (fermentation)
- Sel — 8 g (assaisonnement)
- Graines de nigelle — 1 c. à café (parfum (à parsemer))
Préparation
- Mélanger la farine, le sel et la levure. Verser le kéfir tiédi et pétrir 10 min jusqu'à une pâte souple.
- Couvrir et laisser lever 1 h 30 dans un endroit tiède, jusqu'à ce qu'elle double.
- Diviser en 4 boules, étaler en disques d'1 cm d'épaisseur, marquer le centre du bout des doigts.
- Badigeonner d'un peu d'eau salée, parsemer de nigelle.
- Cuire 8-10 min sur une pierre ou une plaque très chaude (240 °C) jusqu'à ce que le pain cloque et dore.
- Envelopper dans un linge à la sortie pour garder le moelleux.
Comment on faisait : Le pain (nan) était cuit dans un tandûr, four en argile chauffé au bois, contre les parois duquel on plaquait les galettes. La farine était souvent grossière et le pain de la veille, séché, se trempait dans le bouillon. Le lait fermenté servait couramment de liquide de pétrissage en Asie centrale.
Le twist contemporain : Pour un clin d'œil au savant, marquer la pâte de petits points réguliers comme les graduations d'un astrolabe avant cuisson.
Al-Biruni · Charactorium