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Mulukhiyya à l'ail et au lapin
Pourquoi ce plat ? La mulukhiyya — soupe de feuilles de corète potagère liées en velouté soyeux — est LE plat populaire de l'Égypte fatimide. Or les chroniqueurs rapportent qu'Al-Hakim l'interdit formellement à ses sujets, parmi d'autres aliments qu'il jugeait liés à des adversaires de sa dynastie. Aucun plat ne dit mieux son règne : ce que le peuple aimait, le calife pouvait le rayer d'un décret.
Un velouté vert profond de feuilles de corète hachées fines, cuit dans un bouillon de lapin, puis réveillé d'une taqliya d'ail et de coriandre versée brûlante. On le mange sur du riz ou trempé de pain.
Sache, toi qui lis ce rouleau, que j'ai défendu la mauve verte des jardins à tous mes sujets, et que nul marchand n'osait plus en crier le nom dans les ruelles du Caire. Pourquoi ? Parce qu'un calife décide aussi de ce qui entre dans la bouche de son peuple. Voici pourtant comment on la prépare en mon Égypte : on hache les feuilles plus fin que poussière, on les noie dans un bouillon de lapin, et l'on jette dessus l'ail pilé qui chante dans le beurre. Beaucoup pleurèrent mon interdit ; c'est dire combien ils l'aimaient.
- •Feuilles de corète potagère (mulukhiyya) fraîches — un grand panier (base verte du velouté)
- •Lapin (ou poule) — une bête (bouillon et viande)
- •Ail — une bonne tête (taqliya parfumée)
- •Coriandre verte et graines — une poignée (signature aromatique)
- •Beurre clarifié (samn) — quelques cuillerées (corps gras de la taqliya)
- •Sel, poivre long — selon le goût (assaisonnement)
Mulukhiyya à l'ail et au lapin
Un velouté vert profond de feuilles de corète hachées fines, cuit dans un bouillon de lapin, puis réveillé d'une taqliya d'ail et de coriandre versée brûlante. On le mange sur du riz ou trempé de pain.
Pourquoi ce plat ? La mulukhiyya — soupe de feuilles de corète potagère liées en velouté soyeux — est LE plat populaire de l'Égypte fatimide. Or les chroniqueurs rapportent qu'Al-Hakim l'interdit formellement à ses sujets, parmi d'autres aliments qu'il jugeait liés à des adversaires de sa dynastie. Aucun plat ne dit mieux son règne : ce que le peuple aimait, le calife pouvait le rayer d'un décret.
Sache, toi qui lis ce rouleau, que j'ai défendu la mauve verte des jardins à tous mes sujets, et que nul marchand n'osait plus en crier le nom dans les ruelles du Caire. Pourquoi ? Parce qu'un calife décide aussi de ce qui entre dans la bouche de son peuple. Voici pourtant comment on la prépare en mon Égypte : on hache les feuilles plus fin que poussière, on les noie dans un bouillon de lapin, et l'on jette dessus l'ail pilé qui chante dans le beurre. Beaucoup pleurèrent mon interdit ; c'est dire combien ils l'aimaient.
Ingrédients (version d’époque)
- Feuilles de corète potagère (mulukhiyya) fraîches — un grand panier (base verte du velouté)
- Lapin (ou poule) — une bête (bouillon et viande)
- Ail — une bonne tête (taqliya parfumée)
- Coriandre verte et graines — une poignée (signature aromatique)
- Beurre clarifié (samn) — quelques cuillerées (corps gras de la taqliya)
- Sel, poivre long — selon le goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Mulukhiyya fraîche hachée (ou 100 g séchée) — 500 g fraîche (base verte)
- Cuisses de lapin (ou de poulet) — 4 morceaux (viande et bouillon)
- Ail — 6 gousses (taqliya)
- Coriandre (graines moulues + fraîche) — 1 c. à café + 2 c. à soupe (parfum)
- Ghee ou beurre — 3 c. à soupe (corps gras)
- Sel, poivre — selon le goût (assaisonnement)
- Riz blanc — pour servir (accompagnement)
Préparation
- Pocher le lapin dans 1,5 L d'eau avec un peu de sel jusqu'à ce qu'il soit tendre ; réserver la viande et filtrer le bouillon.
- Hacher très finement la mulukhiyya fraîche (ou réhydrater la séchée).
- Verser les feuilles dans le bouillon frémissant et laisser cuire à feu doux 10 à 15 min sans bouillir à gros bouillons, pour garder le vert.
- Préparer la taqliya : faire fondre le ghee, y faire grésiller l'ail pilé avec les graines de coriandre jusqu'au parfum doré.
- Verser la taqliya brûlante dans le velouté — elle doit grésiller — saler, poivrer.
- Servir bien chaud sur du riz, la viande de lapin à côté, avec du pain pour tremper.
Comment on faisait : Dans l'Égypte médiévale, la mulukhiyya se cuisinait dans presque chaque foyer, du fellah au palais, avec la viande qu'on pouvait s'offrir — lapin, poule ou simplement bouillon. La finesse du hachage et la taqliya d'ail faisaient la réputation d'une cuisinière. L'interdiction d'Al-Hakim resta célèbre précisément parce qu'elle visait un plat du quotidien aimé de tous.
Le twist contemporain : Servez-la « façon décret levé » : un petit rouleau de pain noué d'un fil, posé en travers du bol comme un marsûm que l'on déplie pour enfin goûter le plat interdit.
Sources : Ibn Sayyâr al-Warrâq, Kitâb al-Tabîkh (Xe s.) · al-Maqrîzî, al-Khitat (description du Caire fatimide et des interdits d'Al-Hakim) · Lilia Zaouali, L'Islam de marché : cuisine et gastronomie en terre d'islam
Al-Hakim bi-Amr Allah · Charactorium
