Töpörtyűs pogácsa — petits pains aux grattons
De petits pains briochés, riches et feuilletés, parsemés de grattons de porc (töpörtyű) qui leur donnent un fond salé et umami. On les fend en croisillon avant cuisson ; ils se conservent plusieurs jours et voyagent sans broncher.
De petits pains briochés, riches et feuilletés, parsemés de grattons de porc (töpörtyű) qui leur donnent un fond salé et umami. On les fend en croisillon avant cuisson ; ils se conservent plusieurs jours et voyagent sans broncher.
Tenez, en voilà qui ont fait plus de kilomètres que moi ! Petit, ma mère en cousait dans un linge avant chaque départ, et je n'ai jamais cessé d'en emporter — sur les trains de nuit vers Berlin, sur les paquebots pour l'Amérique. Le bon faiseur les entaille en damier sur le dessus, comme un échiquier : c'est à cela qu'on reconnaît une vraie pogácsa. Croquez-en une, fermez les yeux : vous êtes dans un café de Budapest, la fumée des cigares, les éclats de voix — et tout le cinéma hongrois autour d'une table.
- •Farine — selon la fournée (base)
- •Grattons de porc (töpörtyű) hachés — une bonne part (goût umami)
- •Saindoux — une part (richesse, feuilletage)
- •Levain ou levure — un peu (levée)
- •Œufs — quelques-uns (liant et dorure)
- •Sel, poivre — selon le goût (assaisonnement)
Töpörtyűs pogácsa — petits pains aux grattons
De petits pains briochés, riches et feuilletés, parsemés de grattons de porc (töpörtyű) qui leur donnent un fond salé et umami. On les fend en croisillon avant cuisson ; ils se conservent plusieurs jours et voyagent sans broncher.
Pourquoi ce plat ? Dans les contes hongrois, le héros part toujours avec une pogácsa cuite sous la cendre. Korda passa sa vie en voyage — Budapest, Vienne, Berlin, Hollywood, Londres —, émigrant infatigable du cinéma européen ; ces petits pains qui se gardent et se glissent en poche sont son vrai bagage d'enfance.
Tenez, en voilà qui ont fait plus de kilomètres que moi ! Petit, ma mère en cousait dans un linge avant chaque départ, et je n'ai jamais cessé d'en emporter — sur les trains de nuit vers Berlin, sur les paquebots pour l'Amérique. Le bon faiseur les entaille en damier sur le dessus, comme un échiquier : c'est à cela qu'on reconnaît une vraie pogácsa. Croquez-en une, fermez les yeux : vous êtes dans un café de Budapest, la fumée des cigares, les éclats de voix — et tout le cinéma hongrois autour d'une table.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine — selon la fournée (base)
- Grattons de porc (töpörtyű) hachés — une bonne part (goût umami)
- Saindoux — une part (richesse, feuilletage)
- Levain ou levure — un peu (levée)
- Œufs — quelques-uns (liant et dorure)
- Sel, poivre — selon le goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Farine T55 — 400 g (base)
- Grattons de porc hachés (ou lardons rissolés et hachés) — 200 g (umami)
- Saindoux — 100 g (feuilletage)
- Levure fraîche — 15 g (levée)
- Œufs — 2 (+1 pour la dorure) (liant et dorure)
- Crème aigre — 100 g (moelleux)
- Sel + poivre — 1 c. à café + 1 pincée (assaisonnement)
Préparation
- Délayer la levure dans un peu de lait tiède ; pétrir avec la farine, le saindoux, les œufs, la crème aigre, les grattons hachés, le sel et le poivre.
- Laisser lever 1 h, puis abaisser, replier en portefeuille deux ou trois fois pour feuilleter, en reposant entre chaque tour.
- Étaler sur 2 cm, entailler la surface d'un quadrillage fin au couteau.
- Détailler à l'emporte-pièce, dorer à l'œuf battu.
- Cuire à four chaud (200 °C) 20-25 min jusqu'à belle coloration.
- Laisser tiédir ; elles se gardent plusieurs jours dans une boîte.
Comment on faisait : La pogácsa descend des galettes cuites sous la cendre (« pogácsa » vient du latin focus, le foyer). Riche en gras, elle se conserve longtemps sans rancir vite — d'où sa place dans les contes comme provision du voyageur, et dans les cafés viennois-hongrois comme en-cas du matin.
Le twist contemporain : Servies tièdes dans un sachet kraft façon « ration de tournage », à grignoter entre deux prises.
Sources : Károly Gundel, Hungarian Cookery Book · George Lang, The Cuisine of Hungary (1971)
Alexander Korda · Charactorium