Varan bhaat — dal toor au ghee et riz
Une dal de lentilles cassées toor, cuite jusqu'à devenir crémeuse, à peine relevée de curcuma et de jaggery, puis réveillée par un tadka de cumin et d'ase fétide. Servie sur du riz chaud avec une noix de ghee qui fond. Doux, digeste, parfait pour tous les jours.
Une dal de lentilles cassées toor, cuite jusqu'à devenir crémeuse, à peine relevée de curcuma et de jaggery, puis réveillée par un tadka de cumin et d'ase fétide. Servie sur du riz chaud avec une noix de ghee qui fond. Doux, digeste, parfait pour tous les jours.
Tu sais, après une journée de tournage à Filmcity, sous les projecteurs, ce qui me manque ce n'est pas un grand restaurant — c'est ça, du varan bhaat tout simple. Maman dit qu'il faut écraser la dal à la louche jusqu'à ce qu'elle devienne soyeuse, ajouter un tout petit peu de jaggery pour adoucir, et surtout ne jamais oublier le ghee qui fond sur le riz brûlant. Tu mélanges avec les doigts, tu sens le cumin, et d'un coup tu es de retour à la maison. C'est mon plat, celui qui me remet d'aplomb.
- •Lentilles toor (pois d'Angole cassés) — un bol (base protéinée)
- •Curcuma frais ou en poudre — une pincée (couleur et chaleur douce)
- •Jaggery (sucre de canne non raffiné) — un petit morceau (rondeur sucrée)
- •Ghee — à volonté (richesse et tadka)
- •Cumin, graines de moutarde, ase fétide (hing) — une cuillerée d'épices (tempérage parfumé)
- •Riz blanc — deux bols (féculent socle)
Varan bhaat — dal toor au ghee et riz
Une dal de lentilles cassées toor, cuite jusqu'à devenir crémeuse, à peine relevée de curcuma et de jaggery, puis réveillée par un tadka de cumin et d'ase fétide. Servie sur du riz chaud avec une noix de ghee qui fond. Doux, digeste, parfait pour tous les jours.
Pourquoi ce plat ? Alia a grandi à Mumbai, au cœur du Maharashtra, dans une famille où le végétarien tient une grande place. Le varan bhaat — lentilles fondantes et riz tiède arrosés de ghee — est le repas-réconfort que des millions d'enfants de la ville mangent en rentrant, le socle nourrissant d'une journée.
Tu sais, après une journée de tournage à Filmcity, sous les projecteurs, ce qui me manque ce n'est pas un grand restaurant — c'est ça, du varan bhaat tout simple. Maman dit qu'il faut écraser la dal à la louche jusqu'à ce qu'elle devienne soyeuse, ajouter un tout petit peu de jaggery pour adoucir, et surtout ne jamais oublier le ghee qui fond sur le riz brûlant. Tu mélanges avec les doigts, tu sens le cumin, et d'un coup tu es de retour à la maison. C'est mon plat, celui qui me remet d'aplomb.
Ingrédients (version d’époque)
- Lentilles toor (pois d'Angole cassés) — un bol (base protéinée)
- Curcuma frais ou en poudre — une pincée (couleur et chaleur douce)
- Jaggery (sucre de canne non raffiné) — un petit morceau (rondeur sucrée)
- Ghee — à volonté (richesse et tadka)
- Cumin, graines de moutarde, ase fétide (hing) — une cuillerée d'épices (tempérage parfumé)
- Riz blanc — deux bols (féculent socle)
Ingrédients
- Lentilles toor dal (ou à défaut lentilles corail) — 200 g (base protéinée)
- Curcuma en poudre — 1/2 c. à café (couleur)
- Jaggery ou cassonade — 1 c. à café (rondeur)
- Ghee — 2 c. à soupe (richesse et tadka)
- Graines de cumin — 1 c. à café (tadka)
- Graines de moutarde — 1/2 c. à café (tadka)
- Ase fétide (hing) — 1 pincée (umami digestif)
- Riz basmati — 300 g (socle)
- Sel — au goût (assaisonnement)
Préparation
- Rincer les lentilles, les cuire dans 3 fois leur volume d'eau avec le curcuma jusqu'à ce qu'elles s'écrasent (25-30 min, ou 3 sifflets en cocotte).
- Battre la dal à la louche ou au fouet pour la rendre crémeuse, saler, ajouter le jaggery et un peu d'eau chaude pour une texture de soupe épaisse.
- Cuire le riz basmati à l'eau salée en parallèle.
- Préparer le tadka : chauffer le ghee, y faire éclater la moutarde puis le cumin, ajouter l'ase fétide hors du feu.
- Verser le tadka grésillant sur la dal, mélanger.
- Servir la dal sur le riz chaud avec une dernière noix de ghee qui fond.
Comment on faisait : Le couple dal-riz (dal-chawal) est l'ossature millénaire de l'alimentation indienne : une légumineuse pour les protéines, une céréale pour l'énergie, ensemble un repas complet. Chaque région a sa version ; au Maharashtra, le varan reste volontairement simple et à peine sucré, contrairement aux dal plus épicées du Nord.
Le twist contemporain : Un filet de citron vert et quelques feuilles de coriandre fraîche au moment de servir, dans un katori en inox comme dans les vraies maisons de Mumbai.
Alia Bhatt · Charactorium