retournerCastagnaccio (galette de farine de châtaigne)
Castagnaccio (galette de farine de châtaigne)
Pourquoi ce plat ? Dans un atelier où l'on travaille debout du matin au soir, on mange ce que la main attrape entre deux ouvrages. La farine de châtaigne, peu coûteuse et nourrissante, donnait cette galette plate que les Florentins vendaient et grignotaient froide. Un en-cas idéal pour l'apprenti qui ne lâche pas le ciseau.
Une galette plate et dense de farine de châtaigne, à peine sucrée naturellement, parsemée de pignons, de raisins secs et de romarin. Le contraste entre la douceur de la châtaigne et l'amertume du romarin et des noix en fait une douceur rustique très typée.
Voilà la friandise du pauvre, et pourtant je l'aimais autant que les confetti des riches. Point besoin de four de maître : un peu de farine de châtaigne délayée à l'eau, de l'huile, une pincée de pignons et de raisins de Corinthe, et du romarin par-dessus pour piquer la langue. On l'étalait mince comme une feuille d'or battue, et on la cuisait jusqu'à ce qu'elle craquelle comme un vieil enduit. Froide, on la glissait dans la besace : de quoi tromper la faim sans quitter l'établi.
- •Farine de châtaigne — selon la fournée (base sucrée naturelle)
- •Eau — pour délayer (liquide)
- •Huile d'olive — un filet (gras)
- •Pignons de pin — une poignée (garniture)
- •Raisins secs — une poignée (douceur)
- •Romarin — quelques brins (parfum amer)
- •Sel — une pincée (équilibre)
Castagnaccio (galette de farine de châtaigne)
Une galette plate et dense de farine de châtaigne, à peine sucrée naturellement, parsemée de pignons, de raisins secs et de romarin. Le contraste entre la douceur de la châtaigne et l'amertume du romarin et des noix en fait une douceur rustique très typée.
Pourquoi ce plat ? Dans un atelier où l'on travaille debout du matin au soir, on mange ce que la main attrape entre deux ouvrages. La farine de châtaigne, peu coûteuse et nourrissante, donnait cette galette plate que les Florentins vendaient et grignotaient froide. Un en-cas idéal pour l'apprenti qui ne lâche pas le ciseau.
Voilà la friandise du pauvre, et pourtant je l'aimais autant que les confetti des riches. Point besoin de four de maître : un peu de farine de châtaigne délayée à l'eau, de l'huile, une pincée de pignons et de raisins de Corinthe, et du romarin par-dessus pour piquer la langue. On l'étalait mince comme une feuille d'or battue, et on la cuisait jusqu'à ce qu'elle craquelle comme un vieil enduit. Froide, on la glissait dans la besace : de quoi tromper la faim sans quitter l'établi.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine de châtaigne — selon la fournée (base sucrée naturelle)
- Eau — pour délayer (liquide)
- Huile d'olive — un filet (gras)
- Pignons de pin — une poignée (garniture)
- Raisins secs — une poignée (douceur)
- Romarin — quelques brins (parfum amer)
- Sel — une pincée (équilibre)
Ingrédients
- Farine de châtaigne — 300 g (base sucrée naturelle)
- Eau — 500 ml environ (liquide)
- Huile d'olive vierge extra — 3 c. à soupe (gras)
- Pignons de pin — 40 g (garniture)
- Raisins secs (réhydratés) — 40 g (douceur)
- Romarin frais — 1 c. à soupe d'aiguilles (parfum amer)
- Cerneaux de noix (facultatif) — 30 g (amertume et croquant)
- Sel — 1 pincée (équilibre)
Préparation
- Préchauffer le four à 200 °C. Délayer peu à peu la farine de châtaigne avec l'eau et une pincée de sel, jusqu'à une pâte fluide sans grumeaux.
- Ajouter la moitié de l'huile d'olive et une partie des raisins secs réhydratés.
- Huiler généreusement un plat large et bas, y verser la pâte sur 1 cm d'épaisseur maximum.
- Parsemer de pignons, du reste des raisins, des noix et des aiguilles de romarin. Filet d'huile par-dessus.
- Enfourner 30 à 35 minutes : la surface doit craqueler et brunir, l'intérieur rester moelleux.
- Laisser tiédir et découper en carrés. Se mange froid, se garde plusieurs jours.
Comment on faisait : La châtaigne fut pendant des siècles « l'arbre à pain » des montagnes toscanes : sa farine permettait de nourrir le peuple les années de mauvaise récolte de blé. Le castagnaccio est l'une des préparations sucrées les plus anciennes attestées de Toscane, et un dérivé est déjà mentionné au XVIe siècle (parfois attribué à un certain Pilade de Lucques). Naturellement sans œuf ni sucre ajouté.
Le twist contemporain : Servir avec une cuillère de ricotta fraîche montée au miel pour adoucir l'amertume — comme un enduit clair sur une fresque sombre.
Sources : Tradition toscane de la farina di castagne · Ortensio Lando, Commentario delle più notabili e mostruose cose d'Italia (1548), mention d'une galette de châtaigne
Andrea del Verrocchio · Charactorium
