Minestra di fave e pane (soupe de fèves au pain rassis)
Une soupe épaisse et réconfortante où les fèves sèches fondent dans un bouillon parfumé à la sauge, liée par du pain rassis qui s'effondre dans l'assiette. La nourriture quotidienne des ateliers florentins, simple et roborative.
Une soupe épaisse et réconfortante où les fèves sèches fondent dans un bouillon parfumé à la sauge, liée par du pain rassis qui s'effondre dans l'assiette. La nourriture quotidienne des ateliers florentins, simple et roborative.
Or çà, mon bon, ne fais point la fine bouche devant une écuelle de fèves : c'est d'elle que mes garçons tiraient la force pour battre le bronze tout le jour. Je faisais tremper les fèves dès la veille, comme on assouplit la cire avant de la fondre, puis je les laissais cuire à petit feu avec une branche de sauge de mon courtil. Au moment de servir, j'y émiettais le pain de la veille, car à Florence on ne jette rien, et un filet de bonne huile par-dessus : voilà de quoi tenir un homme jusqu'au soir.
- •Fèves sèches décortiquées — deux poignées par convive (base nourrissante)
- •Pain de campagne rassis — quelques tranches (liant et socle)
- •Huile d'olive de Toscane — un bon filet (gras et parfum)
- •Oignon ou poireau — un (fond aromatique)
- •Sauge fraîche — une branche (parfum de jardin)
- •Sel — à discrétion (assaisonnement)
Minestra di fave e pane (soupe de fèves au pain rassis)
Une soupe épaisse et réconfortante où les fèves sèches fondent dans un bouillon parfumé à la sauge, liée par du pain rassis qui s'effondre dans l'assiette. La nourriture quotidienne des ateliers florentins, simple et roborative.
Pourquoi ce plat ? Verrocchio fut d'abord un artisan parmi les artisans, fils d'un briquetier. Avant la gloire de la statue Colleoni, l'atelier mangeait sobre : la fève, légumineuse du pauvre comme du maître, et le pain de la veille trempé dans le bouillon nourrissaient garçons et apprentis entre deux coulées.
Or çà, mon bon, ne fais point la fine bouche devant une écuelle de fèves : c'est d'elle que mes garçons tiraient la force pour battre le bronze tout le jour. Je faisais tremper les fèves dès la veille, comme on assouplit la cire avant de la fondre, puis je les laissais cuire à petit feu avec une branche de sauge de mon courtil. Au moment de servir, j'y émiettais le pain de la veille, car à Florence on ne jette rien, et un filet de bonne huile par-dessus : voilà de quoi tenir un homme jusqu'au soir.
Ingrédients (version d’époque)
- Fèves sèches décortiquées — deux poignées par convive (base nourrissante)
- Pain de campagne rassis — quelques tranches (liant et socle)
- Huile d'olive de Toscane — un bon filet (gras et parfum)
- Oignon ou poireau — un (fond aromatique)
- Sauge fraîche — une branche (parfum de jardin)
- Sel — à discrétion (assaisonnement)
Ingrédients
- Fèves sèches décortiquées — 250 g (trempées une nuit) (base nourrissante)
- Pain de campagne rassis — 4 tranches (liant et socle)
- Huile d'olive vierge extra — 4 c. à soupe (gras et parfum)
- Oignon — 1 gros (fond aromatique)
- Sauge fraîche — 6 feuilles (parfum de jardin)
- Eau ou bouillon de légumes — 1,2 litre (cuisson)
- Sel — selon le goût (assaisonnement)
Préparation
- La veille, faire tremper les fèves sèches dans une grande quantité d'eau froide.
- Émincer l'oignon et le faire fondre doucement dans l'huile d'olive, sans coloration.
- Ajouter les fèves égouttées, la sauge, couvrir d'eau ou de bouillon et laisser mijoter 1 h à 1 h 30 jusqu'à ce qu'elles s'écrasent.
- Saler en fin de cuisson (le sel trop tôt durcit les fèves). Écraser grossièrement une partie des fèves pour épaissir.
- Disposer le pain rassis au fond des assiettes, verser la soupe brûlante dessus et laisser le pain s'imbiber 2 minutes.
- Arroser d'un filet d'huile d'olive crue avant de servir.
Comment on faisait : Les légumineuses étaient le cœur de l'alimentation populaire et artisanale toscane : fèves, pois chiches et plus tard cannellini formaient la « viande du pauvre ». Le pain rassis n'était jamais jeté : on le récupérait dans les soupes (acquacotta, ribollita, pancotto), une économie de la table que la cuisine toscane a érigée en art.
Le twist contemporain : Servir en verrine tiède avec un croûton de pain grillé planté comme une petite « tablette à dessin », clin d'œil aux outils de l'atelier.
Sources : Anonimo Toscano, Libro della cucina (XIVe siècle) · Bartolomeo Sacchi (Platina), De honesta voluptate et valetudine (vers 1474)
Andrea del Verrocchio · Charactorium