Zelňačka — soupe au chou aigre et carvi
Une soupe paysanne où le jus de choucroute donne l'acidité, le lard la rondeur et le carvi le parfum. Épaissie d'un peu de farine roussie, parsemée de pommes de terre, elle tient au corps un jour d'hiver bohémien.
Une soupe paysanne où le jus de choucroute donne l'acidité, le lard la rondeur et le carvi le parfum. Épaissie d'un peu de farine roussie, parsemée de pommes de terre, elle tient au corps un jour d'hiver bohémien.
Chez nous, à Nelahozeves, on ne jetait rien : le chou qu'on avait mis à aigrir dans le tonneau de la cave faisait la soupe de tous les jours. Ma mère la rendait blonde avec une cuillerée de farine roussie dans le saindoux, et toujours, toujours, une pincée de kmín — sans le carvi, ce n'est pas une soupe de Bohême, croyez-moi. On y trempait le pain rassis, et l'on était content. Je vous le dis franchement : aucune table de New York ne m'a jamais réchauffé comme ce bol-là.
- •Chou fermenté (zelí) avec son jus — deux bonnes poignées (base acide et fermentée)
- •Saindoux — une cuillerée (matière grasse de cuisson)
- •Farine de froment — un peu (liaison (roux blond))
- •Oignon — un (aromate)
- •Carvi (kmín) — une pincée (épice signature)
- •Pommes de terre — quelques-unes (féculent)
- •Sel — selon le goût (assaisonnement)
Zelňačka — soupe au chou aigre et carvi
Une soupe paysanne où le jus de choucroute donne l'acidité, le lard la rondeur et le carvi le parfum. Épaissie d'un peu de farine roussie, parsemée de pommes de terre, elle tient au corps un jour d'hiver bohémien.
Pourquoi ce plat ? Fils d'un aubergiste-boucher de Nelahozeves, Dvořák a grandi avec la soupe au chou aigre, plat de tous les jours des campagnes de Bohême. « Homme simple attaché aux plats roboratifs de son enfance rurale », il y revenait toujours : une soupe de pauvre, acidulée et nourrissante, qui ne coûte presque rien.
Chez nous, à Nelahozeves, on ne jetait rien : le chou qu'on avait mis à aigrir dans le tonneau de la cave faisait la soupe de tous les jours. Ma mère la rendait blonde avec une cuillerée de farine roussie dans le saindoux, et toujours, toujours, une pincée de kmín — sans le carvi, ce n'est pas une soupe de Bohême, croyez-moi. On y trempait le pain rassis, et l'on était content. Je vous le dis franchement : aucune table de New York ne m'a jamais réchauffé comme ce bol-là.
Ingrédients (version d’époque)
- Chou fermenté (zelí) avec son jus — deux bonnes poignées (base acide et fermentée)
- Saindoux — une cuillerée (matière grasse de cuisson)
- Farine de froment — un peu (liaison (roux blond))
- Oignon — un (aromate)
- Carvi (kmín) — une pincée (épice signature)
- Pommes de terre — quelques-unes (féculent)
- Sel — selon le goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Choucroute crue avec sa saumure — 300 g (base acide et fermentée)
- Saindoux (ou huile) — 1 c. à soupe (matière grasse)
- Farine — 1 c. à soupe (roux de liaison)
- Oignon — 1 moyen (aromate)
- Graines de carvi — 1 c. à café (épice signature)
- Pommes de terre — 300 g (féculent)
- Bouillon ou eau — 1 litre (liquide)
- Sel, poivre — selon le goût (assaisonnement)
Préparation
- Faire fondre l'oignon émincé dans le saindoux jusqu'à ce qu'il blondisse.
- Saupoudrer de farine et laisser roussir une minute en remuant pour obtenir un roux clair.
- Mouiller avec le bouillon en fouettant, ajouter les pommes de terre en dés et le carvi.
- Quand les pommes de terre sont presque tendres, ajouter la choucroute avec un peu de sa saumure.
- Laisser mijoter 15 minutes, rectifier le sel et l'acidité (un peu plus de jus si on l'aime franche).
- Servir bien chaud avec du pain de seigle.
Comment on faisait : Dans chaque maison de Bohême, le chou récolté à l'automne était salé et tassé dans un tonneau de cave où il fermentait tout l'hiver, fournissant vitamines et acidité quand les légumes frais manquaient. La soupe en était l'usage le plus quotidien ; le roux à la farine et le carvi sont des constantes de la cuisine tchèque populaire du XIXe siècle.
Le twist contemporain : Une cuillère de crème fraîche fouettée au centre et un filet d'huile de graines de courge grillées (autre touche d'Europe centrale) adoucissent l'acidité pour les palais d'aujourd'hui.
Antonín Dvořák · Charactorium