Dans le monde hébraïque ancien, il n'y a pas d'entrée-plat-dessert : tout tourne autour du pain (le'hem), socle du repas, que l'on rompt à la main. Le reste n'est qu'accompagnement (liphtan) — olives, légumineuses, herbes, parfois viande les jours de fête. Autour du Jour des Expiations (Yom Kippour), la structure se dédouble : le seoudah hamafseket, repas qui précède et 'clôt' avant le jeûne, puis la rupture du jeûne au soir, douce et légère. Azazel hante les marges de ce calendrier : le bouc qu'on lui destine part vers le désert pendant que le peuple, lui, mange et expie.

L'ezov, plante aromatique des collines de Judée (proche de l'origan et du za'atar), servait aux rites de purification — on la trempait pour asperger. Frottée sur le pain ou la viande, mêlée au sel récolté près de la mer Morte, elle parfume toute cette cuisine d'une note résineuse et amère qui évoque le désert où l'on chassait le bouc d'Azazel.