Canard laqué de mouillage au miel et cinq-épices
Un canard entier laqué d'un mélange de miel, sauce de soja et cinq-épices, à la peau ambrée et croustillante, chair parfumée. Le plat de fête que la mer offrait quand la flotte tenait un port.
Un canard entier laqué d'un mélange de miel, sauce de soja et cinq-épices, à la peau ambrée et croustillante, chair parfumée. Le plat de fête que la mer offrait quand la flotte tenait un port.
Quand la flotte mouille en eau sûre et que les villages m'apportent leur tribut, alors seulement on tue le canard. Frotte-le de miel et des cinq parfums, pends-le au vent du large pour que la peau sèche, puis fais-le tourner au feu jusqu'à ce qu'il chante sous la dent. À ma table, le capitaine qui s'est bien battu reçoit le meilleur morceau — c'est ainsi qu'on mène quatre-vingt mille hommes : par la loi, et par le canard partagé.
- •Canard entier — un, vidé (pièce maîtresse)
- •Miel sauvage — généreusement (laque et brillance)
- •Sauce de soja — un bol (couleur et sel)
- •Cinq-épices (badiane, cannelle, clou, fenouil, poivre du Sichuan) — une pincée de chaque (parfum de fête)
- •Gingembre et cébette — à volonté (aromates de farce)
- •Vin de riz — un trait (déglaçage et parfum)
Canard laqué de mouillage au miel et cinq-épices
Un canard entier laqué d'un mélange de miel, sauce de soja et cinq-épices, à la peau ambrée et croustillante, chair parfumée. Le plat de fête que la mer offrait quand la flotte tenait un port.
Pourquoi ce plat ? Au mouillage, dans les criques de l'île de Lantau ou les ports tributaires, la cheffe et ses capitaines festoyaient : canard frais acheté ou prélevé comme tribut aux villages côtiers, laqué et rôti — luxe rare pour qui vit de riz salé.
Quand la flotte mouille en eau sûre et que les villages m'apportent leur tribut, alors seulement on tue le canard. Frotte-le de miel et des cinq parfums, pends-le au vent du large pour que la peau sèche, puis fais-le tourner au feu jusqu'à ce qu'il chante sous la dent. À ma table, le capitaine qui s'est bien battu reçoit le meilleur morceau — c'est ainsi qu'on mène quatre-vingt mille hommes : par la loi, et par le canard partagé.
Ingrédients (version d’époque)
- Canard entier — un, vidé (pièce maîtresse)
- Miel sauvage — généreusement (laque et brillance)
- Sauce de soja — un bol (couleur et sel)
- Cinq-épices (badiane, cannelle, clou, fenouil, poivre du Sichuan) — une pincée de chaque (parfum de fête)
- Gingembre et cébette — à volonté (aromates de farce)
- Vin de riz — un trait (déglaçage et parfum)
Ingrédients
- Canard entier — 1 (env. 1,8 kg) (pièce principale)
- Miel — 3 c. à soupe (laque)
- Sauce soja (claire + foncée) — 4 c. à soupe (couleur/sel)
- Cinq-épices en poudre — 2 c. à café (épice signature)
- Gingembre — 4 cm (farce aromatique)
- Cébettes — 4 (farce)
- Vin de riz Shaoxing — 3 c. à soupe (marinade)
- Eau bouillante — 1 casserole (ébouillanter la peau)
Préparation
- Ébouillanter brièvement le canard pour tendre la peau, puis bien le sécher.
- Mélanger miel, sauces soja, cinq-épices et vin de riz ; en badigeonner toute la peau.
- Glisser gingembre et cébettes à l'intérieur, laisser sécher le canard au frais quelques heures (la peau doit devenir mate).
- Rôtir au four à 180 °C environ 1 h 15, en badigeonnant de laque 2 à 3 fois, jusqu'à une peau ambrée et croustillante.
- Laisser reposer 10 min, découper et servir avec le riz.
Comment on faisait : Le canard rôti et laqué est une gloire ancienne de la cuisine chinoise. À bord on n'avait ni four ni temps ; mais au mouillage, dans un port tributaire, on pouvait dresser un foyer à terre et rôtir la volaille fraîche, signe que la flotte dominait la côte.
Le twist contemporain : Servi effiloché dans des petits pains vapeur (bao) avec cébette et concombre, façon canard de fête à partager.
Ching Shih · Charactorium