Filets de poisson du Nil fendus, salés et séchés au soleil, frottés de cumin et de coriandre. Puissant, salé et umami, il se mange effiloché sur le pain ou réhydraté en bouillon.

Pourquoi ce plat ? Le Nil nourrissait l'Égypte de ses poissons, séchés et salés en grande quantité pour traverser l'année et les crues. Dans les réserves d'une maison comme celle de Putiphar, ces poissons de garde assuraient le quotidien entre les festins — l'ordinaire savoureux d'un pays de fleuve.

Le fleuve donne, mais le fleuve reprend, aussi faut-il savoir garder. On fend le poisson le long de l'arête, on le couche dans le sel comme un mort dans le natron, et on le confie au soleil et au vent. Quand il est dur et ambré, il tient des lunes entières dans la réserve. Aux jours sans marché, mes servantes l'effilochent sur le pain chaud, et sa force salée vaut bien des viandes fraîches.

Comment on faisait : Le poisson séché et salé était un aliment de masse en Égypte ; les pêcheurs vidaient et salaient leurs prises sur les rives du Nil, comme le montrent les bas-reliefs. Le sel et le natron, déjà employés pour la momification, servaient aussi à conserver les aliments. Certains poissons sacrés étaient toutefois interdits selon les nomes et les prêtrises.

Le twist contemporain : Émietté en « rillettes du Nil » avec un peu d'huile d'olive et de la ciboule, à tartiner sur galette grillée.

Femme de Putiphar · Charactorium