Entremets sucré (dernier service)
Blanc-manger aux amandes
FestifReconstitution🍯moyen40 min + 4 h de prise
Une crème blanche et tremblante au lait d'amandes, parfumée à l'eau de fleur d'oranger, prise grâce à une gelée naturelle. Élégance et pureté.
Entremets sucré (dernier service)
Une crème blanche et tremblante au lait d'amandes, parfumée à l'eau de fleur d'oranger, prise grâce à une gelée naturelle. Élégance et pureté.
On apporte enfin les entremets, et parmi eux ce blanc-manger qui fait l'admiration des dames. C'est un lait d'amandes, sucré et pris en gelée, blanc comme neige, qu'on parfume d'un trait d'eau de fleur d'oranger. Rien de plus simple, rien de plus délicat : voilà bien le contraire de ces ragoûts savants où l'on ne reconnaît plus rien de ce qu'on mange. J'en goûte une cuillerée — la mesure, en tout, fait le bon goût.
Ingrédients
- •Amandes douces — une bonne poignée, mondées (lait d'amande)
- •Sucre — à discrétion (douceur)
- •Colle de poisson / pied de veau — ce qu'il faut (fait prendre la gelée)
- •Eau de fleur d'oranger — quelques gouttes (parfum)
Comment on faisait : Le blanc-manger est l'un des plus vieux mets sucrés d'Europe ; au XVIIe siècle il se fait en version douce, parfumée à la fleur d'oranger (très à la mode sous Louis XIV) et pris à la gelée tirée de pieds de veau ou de colle de poisson. Sa blancheur parfaite était un signe de luxe et de maîtrise technique.
Sources : La Varenne, Le Cuisinier françois, 1651 · François Massialot, Nouvelle Instruction pour les confitures, 1692