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Blanc-manger aux amandes
Pourquoi ce plat ? Dans Les Caractères, La Bruyère raille les gourmands qui font de leur ventre une affaire d'État. Lui-même mesuré, il n'en côtoyait pas moins, à Chantilly, ces entremets délicats de fin de repas. Le blanc-manger, douceur immaculée et raffinée, couronnait les tables princières qu'il décrivait d'un œil si lucide.
Une crème blanche et tremblante au lait d'amandes, parfumée à l'eau de fleur d'oranger, prise grâce à une gelée naturelle. Élégance et pureté.
On apporte enfin les entremets, et parmi eux ce blanc-manger qui fait l'admiration des dames. C'est un lait d'amandes, sucré et pris en gelée, blanc comme neige, qu'on parfume d'un trait d'eau de fleur d'oranger. Rien de plus simple, rien de plus délicat : voilà bien le contraire de ces ragoûts savants où l'on ne reconnaît plus rien de ce qu'on mange. J'en goûte une cuillerée — la mesure, en tout, fait le bon goût.
- •Amandes douces — une bonne poignée, mondées (lait d'amande)
- •Sucre — à discrétion (douceur)
- •Colle de poisson / pied de veau — ce qu'il faut (fait prendre la gelée)
- •Eau de fleur d'oranger — quelques gouttes (parfum)
Blanc-manger aux amandes
Une crème blanche et tremblante au lait d'amandes, parfumée à l'eau de fleur d'oranger, prise grâce à une gelée naturelle. Élégance et pureté.
Pourquoi ce plat ? Dans Les Caractères, La Bruyère raille les gourmands qui font de leur ventre une affaire d'État. Lui-même mesuré, il n'en côtoyait pas moins, à Chantilly, ces entremets délicats de fin de repas. Le blanc-manger, douceur immaculée et raffinée, couronnait les tables princières qu'il décrivait d'un œil si lucide.
On apporte enfin les entremets, et parmi eux ce blanc-manger qui fait l'admiration des dames. C'est un lait d'amandes, sucré et pris en gelée, blanc comme neige, qu'on parfume d'un trait d'eau de fleur d'oranger. Rien de plus simple, rien de plus délicat : voilà bien le contraire de ces ragoûts savants où l'on ne reconnaît plus rien de ce qu'on mange. J'en goûte une cuillerée — la mesure, en tout, fait le bon goût.
Ingrédients (version d’époque)
- Amandes douces — une bonne poignée, mondées (lait d'amande)
- Sucre — à discrétion (douceur)
- Colle de poisson / pied de veau — ce qu'il faut (fait prendre la gelée)
- Eau de fleur d'oranger — quelques gouttes (parfum)
Ingrédients
- Poudre d'amandes (ou amandes mondées mixées) — 150 g (base du lait d'amande)
- Lait — 50 cl (liquide)
- Sucre — 80 g (douceur)
- Gélatine (feuilles) — 5 g (≈ 2,5 feuilles) (fait prendre la crème)
- Eau de fleur d'oranger — 1 c. à café (parfum signature)
Préparation
- Faire chauffer le lait avec la poudre d'amandes et le sucre, sans bouillir, puis laisser infuser 20 min hors du feu.
- Filtrer à travers un linge en pressant bien pour extraire tout le lait d'amande.
- Ramollir la gélatine dans l'eau froide, l'essorer et la dissoudre dans le lait d'amande chaud.
- Parfumer à l'eau de fleur d'oranger, verser dans de petits moules.
- Réfrigérer au moins 4 heures jusqu'à prise. Démouler délicatement pour servir.
Comment on faisait : Le blanc-manger est l'un des plus vieux mets sucrés d'Europe ; au XVIIe siècle il se fait en version douce, parfumée à la fleur d'oranger (très à la mode sous Louis XIV) et pris à la gelée tirée de pieds de veau ou de colle de poisson. Sa blancheur parfaite était un signe de luxe et de maîtrise technique.
Le twist contemporain : Démoulez-le en dôme nappé d'un coulis de fruits rouges acidulé : le contraste blanc/rubis et la pointe d'acidité modernisent ce classique sans le trahir.
Sources : La Varenne, Le Cuisinier françois, 1651 · François Massialot, Nouvelle Instruction pour les confitures, 1692
Jean de La Bruyère · Charactorium
