Deipnon de cour (banquet impérial du soir)
Loup de la Propontide rôti au garos et au vin grec
FestifReconstitution🧂 🍄moyen45 min
Un loup entier rôti, badigeonné d'huile et de garos, parfumé de coriandre, de cumin et d'un trait de vin grec, servi sous une pluie d'herbes fraîches. Le grand plat de prestige des tables byzantines.
Deipnon de cour (banquet impérial du soir)
Un loup entier rôti, badigeonné d'huile et de garos, parfumé de coriandre, de cumin et d'un trait de vin grec, servi sous une pluie d'herbes fraîches. Le grand plat de prestige des tables byzantines.
Pour mes hôtes, en revanche, que la table soit digne de l'Empire ! Ce loup, on l'a tiré ce matin du détroit qui baigne la Ville ; on l'oint d'huile et de garos, on glisse dans son ventre la coriandre et le cumin, puis on l'arrose d'un vin de Grèce avant de le confier au four. Vois comme sa chair se détache, nacrée : voilà ce que la mer offre à qui Dieu a confié les deux continents. Bois, mange — et que ce festin scelle l'amitié entre nous.
Ingrédients
- •Loup (bar) entier de la Propontide — un beau poisson (pièce maîtresse)
- •Huile d'olive — à discrétion (rôtissage)
- •Garos (garum) — un peu (assaisonnement umami)
- •Vin blanc grec — une coupe (déglaçage et parfum)
- •Coriandre, cumin, rue — une poignée (aromates)
- •Miel — une cuillerée (liaison de la sauce)
Comment on faisait : Les Byzantins raffolaient du poisson, plus encore que de la viande, et Constantinople vivait au bord d'eaux poissonneuses. On rôtissait ou grillait les poissons, toujours relevés de garos ; le vin et le miel servaient à monter des sauces aigres-douces dignes d'Apicius.
Sources : Andrew Dalby, Flavours of Byzantium (Prospect Books, 2003) · Apicius, De re coquinaria (sauces au garum et au vin)