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Fricassée de poularde au verjus pour le grand couvert
Pourquoi ce plat ? Lors des « grands couverts », la famille royale dînait en public à Versailles devant la cour, parmi des dizaines de plats servis en pyramides. Une fine fricassée de volaille était typique de ces entrées de cour, et la reine, qui mangeait peu en ces occasions très théâtrales, picorait volontiers une volaille en sauce claire.
Volaille pochée puis liée d'une sauce blanche au verjus et aux champignons, comme dans les ragoûts fins de la cuisine de cour du XVIIIe siècle.
Imaginez la table dressée, la cour qui me regarde dîner — c'est cela, le grand couvert, et je vous avoue qu'on y mange peu sous tant de regards. Sur des dizaines de plats, je goûte volontiers cette fricassée de poularde : la chair en est tendre, la sauce blanche relevée d'un trait de verjus, jamais lourde. Mon cuisinier la lie au jaune d'œuf hors du feu, car une sauce qui tourne est une honte à Versailles. Prenez-en un blanc avec quelques champignons, et songez que sous le faste, je n'aimais que la délicatesse.
- •Poularde — une belle pièce (base)
- •Verjus — un filet (acidité)
- •Champignons de couche — une poignée (garniture)
- •Beurre frais — une part (liaison)
- •Jaunes d'œufs — deux (liaison)
- •Bouquet d'herbes et muscade — à discrétion (parfum)
Fricassée de poularde au verjus pour le grand couvert
Volaille pochée puis liée d'une sauce blanche au verjus et aux champignons, comme dans les ragoûts fins de la cuisine de cour du XVIIIe siècle.
Pourquoi ce plat ? Lors des « grands couverts », la famille royale dînait en public à Versailles devant la cour, parmi des dizaines de plats servis en pyramides. Une fine fricassée de volaille était typique de ces entrées de cour, et la reine, qui mangeait peu en ces occasions très théâtrales, picorait volontiers une volaille en sauce claire.
Imaginez la table dressée, la cour qui me regarde dîner — c'est cela, le grand couvert, et je vous avoue qu'on y mange peu sous tant de regards. Sur des dizaines de plats, je goûte volontiers cette fricassée de poularde : la chair en est tendre, la sauce blanche relevée d'un trait de verjus, jamais lourde. Mon cuisinier la lie au jaune d'œuf hors du feu, car une sauce qui tourne est une honte à Versailles. Prenez-en un blanc avec quelques champignons, et songez que sous le faste, je n'aimais que la délicatesse.
Ingrédients (version d’époque)
- Poularde — une belle pièce (base)
- Verjus — un filet (acidité)
- Champignons de couche — une poignée (garniture)
- Beurre frais — une part (liaison)
- Jaunes d'œufs — deux (liaison)
- Bouquet d'herbes et muscade — à discrétion (parfum)
Ingrédients
- Cuisses et blancs de poulet fermier — 1 kg (base)
- Verjus (ou jus de raisin acide / citron doux) — 3 cuillères à soupe (acidité)
- Champignons de Paris — 250 g (garniture)
- Beurre — 40 g (liaison)
- Farine — 30 g (liaison)
- Jaunes d'œufs — 2 (liaison)
- Bouillon de volaille — 500 ml (liquide)
- Muscade, bouquet garni, sel — au goût (parfum)
Préparation
- Faire revenir doucement les morceaux de volaille au beurre sans les colorer, puis mouiller au bouillon avec le bouquet garni ; pocher jusqu'à tendreté.
- Faire suer les champignons émincés au beurre à part.
- Préparer un roux blanc (beurre + farine), délayer avec le bouillon de cuisson pour une sauce veloutée.
- Ajouter les champignons et le verjus ; rectifier sel et muscade.
- Hors du feu, lier avec les jaunes d'œufs battus ; ne plus bouillir.
- Napper la volaille de cette sauce blanche et servir aussitôt.
Comment on faisait : Le verjus (jus de raisin vert acide) était l'acidulant courant de la cuisine de cour, le citron restant un produit de luxe importé. Les livres de Menon (La Cuisine bourgeoise, 1746) et de Marin codifient ces fricassées « à la sauce blanche » liées au jaune d'œuf. Les pyramides de plats du service à la française imposaient des mets qui tenaient à température sur la table.
Le twist contemporain : Servez-la en petite cocotte individuelle avec une tuile de pain doré : la version « grand couvert » miniature pour une table d'aujourd'hui.
Marie-Antoinette · Charactorium
