Entrée du premier service (grand couvert)
Fricassée de poularde au verjus pour le grand couvert
FestifReconstitution🧂 🍋 🍄moyen1 h 15
Volaille pochée puis liée d'une sauce blanche au verjus et aux champignons, comme dans les ragoûts fins de la cuisine de cour du XVIIIe siècle.
Entrée du premier service (grand couvert)
Volaille pochée puis liée d'une sauce blanche au verjus et aux champignons, comme dans les ragoûts fins de la cuisine de cour du XVIIIe siècle.
Imaginez la table dressée, la cour qui me regarde dîner — c'est cela, le grand couvert, et je vous avoue qu'on y mange peu sous tant de regards. Sur des dizaines de plats, je goûte volontiers cette fricassée de poularde : la chair en est tendre, la sauce blanche relevée d'un trait de verjus, jamais lourde. Mon cuisinier la lie au jaune d'œuf hors du feu, car une sauce qui tourne est une honte à Versailles. Prenez-en un blanc avec quelques champignons, et songez que sous le faste, je n'aimais que la délicatesse.
Ingrédients
- •Poularde — une belle pièce (base)
- •Verjus — un filet (acidité)
- •Champignons de couche — une poignée (garniture)
- •Beurre frais — une part (liaison)
- •Jaunes d'œufs — deux (liaison)
- •Bouquet d'herbes et muscade — à discrétion (parfum)
Comment on faisait : Le verjus (jus de raisin vert acide) était l'acidulant courant de la cuisine de cour, le citron restant un produit de luxe importé. Les livres de Menon (La Cuisine bourgeoise, 1746) et de Marin codifient ces fricassées « à la sauce blanche » liées au jaune d'œuf. Les pyramides de plats du service à la française imposaient des mets qui tenaient à température sur la table.