Zakąska (l'entrée froide salée-acide qui ouvre la table de fête)
Śledź marynowany — hareng mariné aux oignons
ConservationDocumentée🧂 🍋moyen30 min (+ 8-12 h dessalage + 24 h marinade)
Des filets de hareng longuement dessalés puis marinés dans le vinaigre avec oignons, laurier et piment de la Jamaïque, le tout lié d'un filet d'huile. Salé, vif, franc — la zakąska polonaise par excellence.
Zakąska (l'entrée froide salée-acide qui ouvre la table de fête)
Des filets de hareng longuement dessalés puis marinés dans le vinaigre avec oignons, laurier et piment de la Jamaïque, le tout lié d'un filet d'huile. Salé, vif, franc — la zakąska polonaise par excellence.
Ne dédaignez pas le hareng : il a nourri plus de familles polonaises que tous les rôtis du monde. On l'achetait salé, au tonneau, et il se gardait des mois — un trésor pour qui comptait ses sous comme nous le faisions. Le secret, c'est la patience : il faut le laisser dessaler dans l'eau, parfois dans le lait, en changeant le bain plusieurs fois, sinon il vous emporte la bouche. Ensuite, des oignons en fines lamelles, du vinaigre, une feuille de laurier, et l'on attend un jour entier. Sur la table de Wigilia, c'était toujours le premier que l'on portait à la bouche.
Ingrédients
- •Harengs salés en saumure — quelques-uns (poisson de conservation)
- •Lait ou eau — pour le dessalage (retire l'excès de sel)
- •Oignons — plusieurs (garniture marinade)
- •Vinaigre — un peu (acidité et conservation)
- •Laurier, piment de la Jamaïque, poivre — quelques-uns (aromates)
- •Huile — un filet (lie et adoucit)
Comment on faisait : Le salage en tonneau était, avec le séchage et la lacto-fermentation, l'un des piliers de la conservation avant le froid industriel. Le hareng de la Baltique et de la mer du Nord remontait salé jusqu'au cœur du continent ; on le dessalait à l'eau ou au lait avant chaque préparation. C'était le poisson du carême, du vendredi maigre et de la Wigilia.
Sources : Lucyna Ćwierczakiewiczowa, 365 obiadów, Varsovie, 1860 (préparations du hareng salé) · Maria Lemnis & Henryk Vitry, W staropolskiej kuchni (zakąski et table de Wigilia)