Zupa (la soupe qui ouvre l'obiad)
Żurek na zakwasie — soupe de seigle aigre
QuotidienDocumentée🫙 🍋 🍄moyen45 min (hors 4-5 j de levain)
Une soupe trouble et acidulée, montée sur un levain de seigle fermenté, parfumée à l'ail et à la marjolaine, servie avec un œuf dur, de la saucisse blanche et des pommes de terre. Réconfortante, paysanne, profondément polonaise.
Zupa (la soupe qui ouvre l'obiad)
Une soupe trouble et acidulée, montée sur un levain de seigle fermenté, parfumée à l'ail et à la marjolaine, servie avec un œuf dur, de la saucisse blanche et des pommes de terre. Réconfortante, paysanne, profondément polonaise.
Permettez-moi de vous parler de cette soupe, car elle me ramène à Varsovie, à la table de mon père. Nous n'étions pas riches — la patrie occupée nous avait beaucoup pris — et pourtant rien ne nous semblait manquer devant un bol de żurek bien chaud. On laissait la farine de seigle s'aigrir dans un pot, près du poêle, plusieurs jours durant ; ma sœur Bronia surveillait ce levain comme une expérience délicate. J'ai appris, je crois, autant de patience à attendre ce ferment qu'à mesurer plus tard mes rayonnements. Goûtez-le avec un œuf et un peu de marjolaine : c'est tout un pays que l'on retrouve.
Ingrédients
- •Farine de seigle — quelques cuillerées (base du levain (zakwas))
- •Eau tiède — un bol (active la fermentation)
- •Ail — quelques gousses (parfum du levain et du bouillon)
- •Croûte de pain de seigle — un morceau (amorce la fermentation)
- •Saucisse blanche (biała kiełbasa) — selon les moyens (garniture grasse)
- •Lard fumé — un peu (fond gras)
- •Marjolaine séchée — une pincée généreuse (épice signature de la soupe)
- •Œufs — 1 par convive (garniture)
- •Pommes de terre — quelques-unes (rassasie)
Comment on faisait : Avant la levure et les bouillons cubes, l'acidité de la soupe venait uniquement du seigle laissé surir près du poêle. Chaque maison gardait « son » levain, parfois entretenu de semaine en semaine, comme une boulangère son chef. Dans les campagnes, on servait souvent le żurek directement dans une miche de pain évidée.
Sources : Lucyna Ćwierczakiewiczowa, 365 obiadów za pięć złotych, Varsovie, 1860 (recettes bourgeoises et populaires polonaises du XIXe s.) · Ève Curie, Madame Curie, Gallimard, 1937 (habitudes alimentaires et attachement à la Pologne)