Khoresh (ragoût mijoté servi avec le chelow)
Ghormeh sabzi
QuotidienDocumentée🍋 🍄 ☕moyen2 h 45
Un ragoût vert profond, lent, où une montagne d'herbes hachées (persil, coriandre, ciboule, fenugrec) fond dans la viande et les haricots, acidulé par le citron noir séché (limou amani). Le plat-doudou par excellence, qu'on mange avec du riz blanc safrané.
Khoresh (ragoût mijoté servi avec le chelow)
Un ragoût vert profond, lent, où une montagne d'herbes hachées (persil, coriandre, ciboule, fenugrec) fond dans la viande et les haricots, acidulé par le citron noir séché (limou amani). Le plat-doudou par excellence, qu'on mange avec du riz blanc safrané.
Tu sais, ce plat demande de la patience — exactement comme un problème de géométrie sur lequel on s'acharne des mois. Chez nous à Téhéran, ma mère lavait les herbes une à une, les hachait jusqu'à en avoir mal au bras, puis les faisait revenir longtemps : c'est là tout le secret, ne jamais brusquer le vert. Le citron noir, on le perce avec une fourchette avant de le jeter dans la marmite, et il libère cette amertume qui rend le plat si reconnaissable. Je le préparais encore en Californie, parce qu'une odeur, ça te ramène toujours à la cuisine de ton enfance.
Ingrédients
- •Persil, coriandre, ciboule — un grand saladier, finement haché (base aromatique verte)
- •Feuilles de fenugrec (shanbalileh) — une poignée (amertume signature)
- •Viande d'agneau ou de bœuf — en morceaux (fond du ragoût)
- •Haricots rouges ou pinto — trempés la veille (consistance)
- •Citrons noirs séchés (limou amani) — quelques-uns (acidité et amertume)
- •Oignon, curcuma, huile — qsp (base de cuisson)
Comment on faisait : Le ghormeh sabzi est attesté depuis des siècles dans la cuisine perse ; la cuisson séparée et prolongée des herbes (parfois plusieurs heures sur le feu de charbon) était la marque d'une bonne cuisinière. Le limou amani, citrons bouillis puis séchés au soleil, servait à la fois d'acidifiant et de conservateur dans une région où les agrumes frais n'étaient pas toujours disponibles.
Sources : Najmieh Batmanglij, Food of Life: Ancient Persian and Modern Iranian Cooking