Zereshk polo (riz aux épines-vinettes et safran)
Un riz basmati moelleux et aéré, couronné de baies d'épine-vinette (zereshk) acidulées et rubis, parfumé au safran. On le sert souvent avec du poulet, et la croûte dorée du fond de la marmite, le fameux tahdig, est le trophée disputé de la table.
Un riz basmati moelleux et aéré, couronné de baies d'épine-vinette (zereshk) acidulées et rubis, parfumé au safran. On le sert souvent avec du poulet, et la croûte dorée du fond de la marmite, le fameux tahdig, est le trophée disputé de la table.
Pour Norouz, quand le printemps revenait, ce riz-là, c'était la fête sur la nappe. Le geste qui compte, c'est de cuire le riz à la vapeur en petite colline pour qu'il reste léger, grain par grain — et surtout de surveiller le tahdig au fond, cette croûte dorée qu'on retourne d'un coup sec et qu'on s'arrache en riant. Les petites baies rouges, on les fait revenir une minute à peine dans un peu de beurre, sinon elles brûlent et tournent amères. Pose-les en pluie sur le safran, et tu as devant toi un plat qui ressemble à un jardin.
- •Riz basmati — trempé et lavé plusieurs fois (base)
- •Safran — une pincée infusée (couleur et parfum)
- •Épines-vinettes (zereshk) — une poignée (acidité, décor)
- •Beurre clarifié (roghan) — généreux (tahdig et liant)
- •Poulet (facultatif) — à part, mijoté au safran (accompagnement)
Zereshk polo (riz aux épines-vinettes et safran)
Un riz basmati moelleux et aéré, couronné de baies d'épine-vinette (zereshk) acidulées et rubis, parfumé au safran. On le sert souvent avec du poulet, et la croûte dorée du fond de la marmite, le fameux tahdig, est le trophée disputé de la table.
Pourquoi ce plat ? Le riz de fête persan, servi aux mariages, aux Norouz (nouvel an) et aux grandes réunions de famille. Maryam, née dans l'Iran post-révolutionnaire, a grandi avec ces tablées festives ; le riz au safran était le repas partagé des moments heureux qu'elle évoquait à propos de sa famille.
Pour Norouz, quand le printemps revenait, ce riz-là, c'était la fête sur la nappe. Le geste qui compte, c'est de cuire le riz à la vapeur en petite colline pour qu'il reste léger, grain par grain — et surtout de surveiller le tahdig au fond, cette croûte dorée qu'on retourne d'un coup sec et qu'on s'arrache en riant. Les petites baies rouges, on les fait revenir une minute à peine dans un peu de beurre, sinon elles brûlent et tournent amères. Pose-les en pluie sur le safran, et tu as devant toi un plat qui ressemble à un jardin.
Ingrédients (version d’époque)
- Riz basmati — trempé et lavé plusieurs fois (base)
- Safran — une pincée infusée (couleur et parfum)
- Épines-vinettes (zereshk) — une poignée (acidité, décor)
- Beurre clarifié (roghan) — généreux (tahdig et liant)
- Poulet (facultatif) — à part, mijoté au safran (accompagnement)
Ingrédients
- Riz basmati — 400 g (base)
- Safran — 1 bonne pincée, infusée dans 3 c. à soupe d'eau chaude (couleur, parfum)
- Épines-vinettes séchées (zereshk) — 60 g, rincées (acidité, décor)
- Beurre — 60 g (tahdig)
- Sucre — 1 c. à café (équilibre des baies)
- Sel — qsp (assaisonnement)
Préparation
- Tremper le riz lavé 30 min dans l'eau salée. Le précuire 6-8 min dans une grande eau bouillante salée, puis l'égoutter ferme (al dente).
- Dans la marmite, faire fondre du beurre, ajouter une louche de riz mêlé à un peu de safran pour former le fond du tahdig.
- Remettre le reste du riz en colline, faire des trous avec le manche d'une cuillère pour la vapeur, couvrir d'un torchon sous le couvercle.
- Cuire 35-40 min à feu doux : la croûte dore au fond, le riz gonfle au-dessus.
- Faire revenir les épines-vinettes 1 min dans un peu de beurre avec le sucre (sans les brûler).
- Dresser le riz, arroser du safran infusé, parsemer de zereshk. Retourner le tahdig et le servir à part, croustillant.
Comment on faisait : Le polo apprêté (riz cuit en deux temps, précuit puis étuvé) est une technique perse raffinée, marqueur de la cuisine de cour devenue celle des fêtes familiales. L'épine-vinette, baie sauvage séchée du Khorasan, apportait l'acidité fruitée avant que les agrumes ne se généralisent ; le tahdig, né de l'économie (ne rien gaspiller du riz collé au fond), est devenu le morceau le plus convoité.
Le twist contemporain : Pour un tahdig spectaculaire et inratable, certains tapissent le fond de la marmite de fines tranches de pain lavash ou de pommes de terre avant le riz.
Sources : Najmieh Batmanglij, Food of Life · Margaret Shaida, The Legendary Cuisine of Persia
Maryam Mirzakhani · Charactorium