Brochet à la sauce verte
Un brochet poché puis nappé d'une sauce verte vive aux herbes fraîches, liée au pain et relevée de verjus et de gingembre. Servi les jours maigres, où la viande était défendue.
Un brochet poché puis nappé d'une sauce verte vive aux herbes fraîches, liée au pain et relevée de verjus et de gingembre. Servi les jours maigres, où la viande était défendue.
Or approchez, et n'ayez crainte de ma part serpentine. Le samedi, quand l'onde me reprend, je sais mieux que dame au monde quels poissons hantent mes rivières de Lusignan. Ce brochet, mes gens le tirent vif de la Vonne, puis le pochent en cotte courte ; et par-dessus je veux cette sauce verte, broyée d'herbes au mortier et avivée de verjus, car le doux sans l'aigre n'est point digne d'une table de fée. Goûtez : c'est l'eau même de mon domaine que vous portez à la bouche.
- •Brochet d'eau douce — un beau poisson (pièce maîtresse, jour maigre)
- •Persil et autres herbes vertes — une bonne poignée (couleur et fraîcheur de la sauce)
- •Mie de pain trempée au verjus — ce qu'il faut (liaison de la sauce)
- •Verjus — à discrétion (acidité)
- •Gingembre — une pincée (épice chaude)
- •Sel — selon goût (assaisonnement)
Brochet à la sauce verte
Un brochet poché puis nappé d'une sauce verte vive aux herbes fraîches, liée au pain et relevée de verjus et de gingembre. Servi les jours maigres, où la viande était défendue.
Pourquoi ce plat ? La légende dit que Mélusine, chaque samedi, prenait son bain et que son corps se changeait en serpent d'eau de la taille aux pieds. Le poisson d'eau douce — et le brochet, seigneur des rivières du Poitou — lui revient de droit : créature de l'onde pour une fée des sources.
Or approchez, et n'ayez crainte de ma part serpentine. Le samedi, quand l'onde me reprend, je sais mieux que dame au monde quels poissons hantent mes rivières de Lusignan. Ce brochet, mes gens le tirent vif de la Vonne, puis le pochent en cotte courte ; et par-dessus je veux cette sauce verte, broyée d'herbes au mortier et avivée de verjus, car le doux sans l'aigre n'est point digne d'une table de fée. Goûtez : c'est l'eau même de mon domaine que vous portez à la bouche.
Ingrédients (version d’époque)
- Brochet d'eau douce — un beau poisson (pièce maîtresse, jour maigre)
- Persil et autres herbes vertes — une bonne poignée (couleur et fraîcheur de la sauce)
- Mie de pain trempée au verjus — ce qu'il faut (liaison de la sauce)
- Verjus — à discrétion (acidité)
- Gingembre — une pincée (épice chaude)
- Sel — selon goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Filets ou tronçons de brochet (ou sandre, ou truite) — 600 g (poisson poché)
- Persil plat — 1 gros bouquet (base verte)
- Cerfeuil + un peu de menthe — quelques branches (fraîcheur)
- Mie de pain de campagne — 2 tranches (liant)
- Verjus (à défaut, jus de raisin + filet de citron) — 5 cl (acidité)
- Gingembre moulu — 1/2 c. à café (épice)
- Sel — 1 c. à café (assaisonnement)
Préparation
- Pocher doucement le poisson dans une eau frémissante légèrement salée, 8 à 10 min, jusqu'à ce que la chair se détache. Réserver au chaud.
- Faire tremper la mie de pain dans le verjus.
- Au mortier (ou au mixeur), broyer les herbes lavées avec le pain trempé jusqu'à obtenir une pâte verte.
- Délayer avec un peu d'eau de cuisson pour une sauce nappante ; assaisonner de gingembre et de sel.
- Dresser le poisson, napper de sauce verte froide ou tiède. Ne pas faire bouillir la sauce pour garder sa couleur vive.
Comment on faisait : La sauce verte figure dans le Viandier attribué à Taillevent (XIVe s.) : on broyait persil, parfois oseille ou sauge, avec du pain et du verjus. Le brochet était le poisson noble par excellence, réservé aux tables seigneuriales. Les jours « maigres » (vendredi, samedi, Carême) imposaient le poisson en remplacement de la viande.
Le twist contemporain : Un trait d'huile d'olive verte et quelques pousses de cresson pour rappeler les sources de Mélusine ; servir le brochet sur une ardoise mouillée comme une pierre de rivière.
Sources : Le Viandier de Taillevent (XIVe s.) · Le Ménagier de Paris (v. 1393)
Mélusine · Charactorium