Blanquette de veau
Du veau poché en bouillon, lié d'une sauce blanche montée au jaune d'œuf, garni de champignons et de petits oignons. Le grand classique réconfortant des tablées françaises.
Du veau poché en bouillon, lié d'une sauce blanche montée au jaune d'œuf, garni de champignons et de petits oignons. Le grand classique réconfortant des tablées françaises.
Quand on reçoit des amis pour la soirée, il faut un plat qui pardonne les heures de discussion : la blanquette est de ceux-là. Tout le travail est dans la liaison — on tempère le jaune d'œuf avec un peu de bouillon chaud avant de l'incorporer, sans jamais laisser bouillir, sinon la sauce tranche et l'on a tout perdu. Je l'aimais servie tard, le vin déjà ouvert, la conversation lancée. Un plat n'est jamais qu'un plat : c'est le prétexte le plus civilisé pour rester ensemble à table.
- •Épaule et tendron de veau — une belle pièce (viande)
- •Carotte, oignon, poireau — pour le bouillon (garniture aromatique)
- •Champignons de Paris — une poignée (garniture)
- •Petits oignons — quelques-uns (garniture)
- •Beurre et farine — ce qu'il faut (roux)
- •Crème et jaune d'œuf — selon le goût (liaison)
Blanquette de veau
Du veau poché en bouillon, lié d'une sauce blanche montée au jaune d'œuf, garni de champignons et de petits oignons. Le grand classique réconfortant des tablées françaises.
Pourquoi ce plat ? La fiche le dit : Foucault aimait les dîners entre amis et la cuisine française traditionnelle. La blanquette, plat mijoté généreux qui se partage et tient au chaud pendant qu'on discute, incarne ces soirées de table prolongées.
Quand on reçoit des amis pour la soirée, il faut un plat qui pardonne les heures de discussion : la blanquette est de ceux-là. Tout le travail est dans la liaison — on tempère le jaune d'œuf avec un peu de bouillon chaud avant de l'incorporer, sans jamais laisser bouillir, sinon la sauce tranche et l'on a tout perdu. Je l'aimais servie tard, le vin déjà ouvert, la conversation lancée. Un plat n'est jamais qu'un plat : c'est le prétexte le plus civilisé pour rester ensemble à table.
Ingrédients (version d’époque)
- Épaule et tendron de veau — une belle pièce (viande)
- Carotte, oignon, poireau — pour le bouillon (garniture aromatique)
- Champignons de Paris — une poignée (garniture)
- Petits oignons — quelques-uns (garniture)
- Beurre et farine — ce qu'il faut (roux)
- Crème et jaune d'œuf — selon le goût (liaison)
Ingrédients
- Épaule de veau — 1 kg (viande)
- Carotte — 2 (garniture aromatique)
- Oignon piqué d'un clou de girofle — 1 (garniture aromatique)
- Bouquet garni — 1 (parfum)
- Champignons de Paris — 250 g (garniture)
- Petits oignons grelots — 12 (garniture)
- Beurre — 40 g (roux)
- Farine — 40 g (roux)
- Crème fraîche — 10 cl (liaison)
- Jaune d'œuf — 1 (liaison)
- Jus de citron — 1 trait (fraîcheur de la sauce)
Préparation
- Mettre le veau dans une cocotte, couvrir d'eau froide, porter à frémissement et écumer.
- Ajouter carotte, oignon clouté et bouquet garni, saler, puis cuire à petit feu 1 h 15 environ.
- Faire suer champignons et petits oignons à part. Filtrer et réserver le bouillon.
- Préparer un roux blond avec le beurre et la farine, mouiller avec le bouillon chaud pour obtenir une sauce lisse.
- Hors du feu, mélanger crème et jaune d'œuf avec un peu de sauce tiède, puis reverser dans la sauce sans bouillir. Ajouter veau et garniture, un trait de citron, et servir avec du riz.
Comment on faisait : Plat bourgeois codifié au XIXe siècle, la blanquette reposait sur le principe du veau poché « à blanc » (sans coloration) et d'une sauce liée au jaune d'œuf, technique délicate qui distinguait une bonne cuisinière. Au XXe siècle, elle est devenue un plat dominical familial par excellence.
Le twist contemporain : Une pointe de zeste de citron jaune râpé au moment de servir réveille la sauce et allège la richesse.
Michel Foucault · Charactorium