Tourteau fromager
Un gâteau au fromage de chèvre frais cuit à très haute température, ce qui lui donne sa fameuse croûte bombée et carbonisée. Dessous, une mie aérée, légère et délicatement sucrée.
Un gâteau au fromage de chèvre frais cuit à très haute température, ce qui lui donne sa fameuse croûte bombée et carbonisée. Dessous, une mie aérée, légère et délicatement sucrée.
Voici une curiosité de mon Poitou : un gâteau dont on a, volontairement, brûlé le dessus jusqu'au noir. L'étranger s'en effraie ; le Poitevin sait que sous cette calotte d'un noir d'encre se cache la mie la plus tendre. Le fromage de chèvre frais en fait toute l'âme, et il faut un four ardent pour saisir la croûte. On en coupait des parts sur les marchés de la région. Ne grattez pas le noir : c'est là toute la fierté de la chose.
- •Fromage de chèvre frais — une bonne motte (base)
- •Œufs — quelques-uns (structure)
- •Sucre — ce qu'il faut (douceur)
- •Farine — une poignée (liant)
- •Pâte brisée — un fond (support)
Tourteau fromager
Un gâteau au fromage de chèvre frais cuit à très haute température, ce qui lui donne sa fameuse croûte bombée et carbonisée. Dessous, une mie aérée, légère et délicatement sucrée.
Pourquoi ce plat ? Spécialité emblématique du Poitou natal de Foucault, ce gâteau au fromage de chèvre à la calotte brûlée se vendait sur les marchés et chez les boulangers de la région : un goût d'enfance poitevine reconnaissable entre mille.
Voici une curiosité de mon Poitou : un gâteau dont on a, volontairement, brûlé le dessus jusqu'au noir. L'étranger s'en effraie ; le Poitevin sait que sous cette calotte d'un noir d'encre se cache la mie la plus tendre. Le fromage de chèvre frais en fait toute l'âme, et il faut un four ardent pour saisir la croûte. On en coupait des parts sur les marchés de la région. Ne grattez pas le noir : c'est là toute la fierté de la chose.
Ingrédients (version d’époque)
- Fromage de chèvre frais — une bonne motte (base)
- Œufs — quelques-uns (structure)
- Sucre — ce qu'il faut (douceur)
- Farine — une poignée (liant)
- Pâte brisée — un fond (support)
Ingrédients
- Fromage de chèvre frais — 250 g (base)
- Œufs — 4 (jaunes et blancs séparés) (structure)
- Sucre — 120 g (douceur)
- Farine — 60 g (liant)
- Pâte brisée — 1 fond (support)
- Pincée de sel — 1 (équilibre)
Préparation
- Foncer un moule à bords hauts avec la pâte brisée.
- Travailler le fromage de chèvre avec les jaunes, le sucre, la farine et le sel jusqu'à obtenir une crème lisse.
- Monter les blancs en neige ferme et les incorporer délicatement à la préparation.
- Verser dans le moule sans dépasser les bords (la pâte va gonfler).
- Enfourner à four très chaud (240 °C) environ 30 à 40 minutes : la calotte doit gonfler et noircir franchement. Laisser tiédir avant de démouler.
Comment on faisait : Né dans les campagnes du Poitou, le tourteau fromager utilisait à l'origine du fromage de chèvre (l'élevage caprin y est ancien). La croûte noire, longtemps considérée comme un raté de cuisson devenu marque de fabrique, vient d'une cuisson volontairement intense dans des fours à pain bien chauds.
Le twist contemporain : Servi en bouchées avec une cuillère de confiture de lait, pour jouer sur le contraste entre l'amertume de la croûte et la douceur.
Michel Foucault · Charactorium