Une purée de pommes de terre fondante, mêlée de chou frisé (ou de chou vert) finement émincé et fondu au beurre, parfumée d'oignon nouveau et de lait chaud. On creuse un puits au centre pour y noyer une noix de beurre. Réconfortant, doux et salé, c'est le plat des soirs d'hiver irlandais.

Pourquoi ce plat ? Wilde est né et a grandi à Dublin, dans une famille irlandaise lettrée, avant Oxford et Londres. Le colcannon, purée de pommes de terre au chou, était le plat populaire et familial de l'Irlande de son enfance — la table simple derrière le dandy londonien.

Ne vous fiez pas à mes gilets de velours : un Irlandais n'oublie jamais le colcannon de son enfance. On écrasait les pommes de terre encore brûlantes, on y faisait disparaître le chou fondu au beurre, et au milieu l'on creusait un petit puits où le beurre fondait comme l'or d'un avare. Ma mère disait qu'un cœur simple se nourrit de choses simples — j'ai mis toute ma vie à la croire et à n'en rien faire. Mangez-le chaud, devant le feu : c'est la seule philosophie qui réchauffe vraiment.

Comment on faisait : Le colcannon, attesté en Irlande dès le XVIIIe siècle, se mangeait surtout à l'automne et à Halloween, où l'on cachait parfois une pièce ou un anneau dans la purée pour prédire l'avenir. La pomme de terre, importée d'Amérique au XVIe siècle, était devenue l'aliment de base de l'Irlande au temps de Wilde.

Le twist contemporain : Version croustillante : façonnez les restes en galettes dorées à la poêle (« colcannon cakes ») et servez avec un œuf mollet.

Sources : Florence Irwin, The Cookin' Woman: Irish Country Recipes, 1949 · Darina Allen, Irish Traditional Cooking, 1995

Oscar Wilde · Charactorium