Rôt de la haute table (deuxième service)
Frumentée au safran et venaison de cerf
FestifDocumentée🧂 🍄moyen1 h 30
Une bouillie soyeuse de blé concassé liée au lait d'amande et dorée au safran, servie en escorte d'un pavé de cerf rôti. Le contraste du grain crémeux et de la chair de gibier poivrée fait tout le luxe de ce service.
Rôt de la haute table (deuxième service)
Une bouillie soyeuse de blé concassé liée au lait d'amande et dorée au safran, servie en escorte d'un pavé de cerf rôti. Le contraste du grain crémeux et de la chair de gibier poivrée fait tout le luxe de ce service.
Or écoute, ami, et ne te ris point d'un chevalier qui parle cuisine. Au château où je vis passer le Graal, on m'assit à dextre et l'on m'apporta cette frumentée dorée de safran, moult onctueuse, avec la venaison que j'avais moi-même couru en forêt. Ma mère, jadis, la faisait plus humble, sans le safran qui vaut son pesant d'or fin ; mais sache qu'un bon froment, longuement crevé au lait d'amande et lié de jaunes d'œuf, vaut bien tous les ors d'un roi. Mange-la chaude, chevalier — froide, elle perd son âme.
Ingrédients
- •Froment concassé (blé) — deux poignées par convive (base, longuement crevée à l'eau)
- •Lait d'amande — à couvrir (liaison crémeuse, jours gras comme maigres)
- •Safran — quelques brins (couleur d'or et parfum, marque du rang)
- •Jaunes d'œuf — deux ou trois (liaison finale)
- •Quartier de cerf (venaison) — selon la table (rôt d'honneur)
- •Sel et poivre long — à raison (assaisonnement)
Comment on faisait : La frumentée (frumenty, frumentee) apparaît dans les recueils médiévaux anglo-normands comme le Forme of Cury (XIVᵉ s.) et accompagnait traditionnellement la venaison. Le lait d'amande permettait de servir le plat même les jours maigres ; le safran signait la table seigneuriale.
Sources : Forme of Cury (recueil anglais, c. 1390) · C. B. Hieatt & S. Butler, Curye on Inglysch