Pasté de venaison du chevalier errant
Une viande de gibier hachée, lardée et fortement épicée, enfermée dans une croûte de seigle compacte cuite à blanc. La croûte protège la chair comme une armure et se garde au frais ; on la tranche froide à l'étape, dans la forêt.
Une viande de gibier hachée, lardée et fortement épicée, enfermée dans une croûte de seigle compacte cuite à blanc. La croûte protège la chair comme une armure et se garde au frais ; on la tranche froide à l'étape, dans la forêt.
Le chevalier qui cherche le Graal ne trouve pas auberge à chaque détour, sache-le bien. Aussi, avant de partir, je faisais clore de la venaison hachée et bien poivrée dans une pâte dure et épaisse — le coffin, comme on l'appelle — qui garde la chair saine plusieurs jours. La croûte, je ne la mangeais point toujours : elle sert d'armure au mets autant que d'écuelle. À la halte, sous un chêne, je rompais le pasté de mon couteau, et c'était festin de roi pour un homme seul. Garde-en toujours dans ta besace, ami, qui chevauche au long.
- •Venaison (cerf, sanglier) — un bon morceau haché (garniture)
- •Lard — à parts (gras, conservation et moelleux)
- •Poudre fine (gingembre, poivre, girofle) — généreuse (épices et conservation)
- •Farine de seigle — à la pâte (croûte dure (coffin))
- •Sel — bien (assaisonnement et conservation)
Pasté de venaison du chevalier errant
Une viande de gibier hachée, lardée et fortement épicée, enfermée dans une croûte de seigle compacte cuite à blanc. La croûte protège la chair comme une armure et se garde au frais ; on la tranche froide à l'étape, dans la forêt.
Pourquoi ce plat ? La quête du Graal jette Perceval sur les routes, des semaines durant, loin de toute table. Le pasté — une tourte à croûte épaisse et dure (le « coffin ») qui scelle et conserve la viande épicée — est la provende du chevalier errant : on la glisse dans la besace et elle tient bon plusieurs jours de chevauchée.
Le chevalier qui cherche le Graal ne trouve pas auberge à chaque détour, sache-le bien. Aussi, avant de partir, je faisais clore de la venaison hachée et bien poivrée dans une pâte dure et épaisse — le coffin, comme on l'appelle — qui garde la chair saine plusieurs jours. La croûte, je ne la mangeais point toujours : elle sert d'armure au mets autant que d'écuelle. À la halte, sous un chêne, je rompais le pasté de mon couteau, et c'était festin de roi pour un homme seul. Garde-en toujours dans ta besace, ami, qui chevauche au long.
Ingrédients (version d’époque)
- Venaison (cerf, sanglier) — un bon morceau haché (garniture)
- Lard — à parts (gras, conservation et moelleux)
- Poudre fine (gingembre, poivre, girofle) — généreuse (épices et conservation)
- Farine de seigle — à la pâte (croûte dure (coffin))
- Sel — bien (assaisonnement et conservation)
Ingrédients
- Viande de gibier (cerf ou sanglier) hachée — 500 g (garniture)
- Lard ou poitrine grasse — 150 g (moelleux)
- Farine de seigle (+ un peu de froment) — 400 g (croûte)
- Saindoux ou beurre — 120 g (pâte à l'eau chaude)
- Eau chaude — 150 ml (pâte hot-water crust)
- Gingembre, poivre, girofle, sel — 1 c. à café chaque (sel à goût) (épices)
Préparation
- Mêler la viande hachée, le lard, le sel et la poudre d'épices. Réserver au frais.
- Préparer la pâte à l'eau chaude : faire fondre le gras dans l'eau bouillante, verser sur la farine salée, pétrir vite. Travailler tiède.
- Foncer un moule haut (ou monter la pâte à la main, à la médiévale), garnir de la farce bien tassée, refermer d'un couvercle de pâte, sceller, percer une cheminée.
- Cuire à four moyen (170 °C) 1 h 30 ; la croûte doit durcir et dorer.
- Laisser refroidir complètement avant de transporter. Trancher froid à l'étape ; se garde 3-4 jours au frais.
Comment on faisait : Le « coffin » (croûte épaisse non destinée à être mangée, faisant office de contenant et de conservateur) est typique de la cuisine médiévale anglaise. Les pâtés de venaison fortement épicés étaient prisés des nobles et la croûte permettait le transport — l'ancêtre de la conserve. Aucun produit du Nouveau Monde : seigle, gibier et épices d'Orient uniquement.
Le twist contemporain : Version « besace de chevalier » : petits pâtés individuels à croûte dorée, ficelés de jute, à emporter en rando ou pique-nique médiéval.
Sources : Tradition du pâté médiéval à croûte (coffin), cuisine anglo-normande
Perceval · Charactorium