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La fricassée de poulet des jours de fête
Pourquoi ce plat ? Chez les Duplay comme dans toute famille d'artisans aisés, la volaille était le mets des dimanches et des grandes occasions — un luxe mesuré, loin des banquets de cour. On imagine bien un tel plat sur la table un jour où Robespierre, rare convive, partageait la joie simple de ses hôtes.
Morceaux de poulet revenus au beurre puis mijotés dans un bouillon lié, relevés d'un trait de verjus ou de vin blanc et liés aux jaunes d'œufs : une fricassée blanche, fine sans être fastueuse.
Pour un jour de fête, mes hôtes faisaient honneur à un poulet — et crois-moi, citoyen, c'était là grande réjouissance dans une maison de menuisiers. On le coupe en membres, on le fait blondir au beurre, puis mijoter avec un peu de bouillon et un trait de verjus pour la pointe aigrelette. À la fin, on lie la sauce de jaunes d'œufs battus, en remuant hors du grand feu de peur qu'elle ne tourne. Un tel mets vaut tous les festins des ci-devant, parce qu'il est partagé entre gens de bien.
- •Jeune poulet — un, en morceaux (viande)
- •Beurre frais — un bon morceau (cuisson)
- •Bouillon — ce qu'il faut (mijotage)
- •Verjus ou vin blanc — un trait (acidité)
- •Jaunes d'œufs — deux ou trois (liaison)
- •Persil, ciboule, champignons — à discrétion (garniture)
- •Sel, poivre, muscade — selon le goût (assaisonnement)
La fricassée de poulet des jours de fête
Morceaux de poulet revenus au beurre puis mijotés dans un bouillon lié, relevés d'un trait de verjus ou de vin blanc et liés aux jaunes d'œufs : une fricassée blanche, fine sans être fastueuse.
Pourquoi ce plat ? Chez les Duplay comme dans toute famille d'artisans aisés, la volaille était le mets des dimanches et des grandes occasions — un luxe mesuré, loin des banquets de cour. On imagine bien un tel plat sur la table un jour où Robespierre, rare convive, partageait la joie simple de ses hôtes.
Pour un jour de fête, mes hôtes faisaient honneur à un poulet — et crois-moi, citoyen, c'était là grande réjouissance dans une maison de menuisiers. On le coupe en membres, on le fait blondir au beurre, puis mijoter avec un peu de bouillon et un trait de verjus pour la pointe aigrelette. À la fin, on lie la sauce de jaunes d'œufs battus, en remuant hors du grand feu de peur qu'elle ne tourne. Un tel mets vaut tous les festins des ci-devant, parce qu'il est partagé entre gens de bien.
Ingrédients (version d’époque)
- Jeune poulet — un, en morceaux (viande)
- Beurre frais — un bon morceau (cuisson)
- Bouillon — ce qu'il faut (mijotage)
- Verjus ou vin blanc — un trait (acidité)
- Jaunes d'œufs — deux ou trois (liaison)
- Persil, ciboule, champignons — à discrétion (garniture)
- Sel, poivre, muscade — selon le goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Poulet fermier en morceaux — 1 (env. 1,3 kg) (viande)
- Beurre — 50 g (cuisson)
- Bouillon de volaille — 40 cl (mijotage)
- Vin blanc sec ou verjus — 10 cl (acidité)
- Jaunes d'œufs — 3 (liaison)
- Champignons de Paris — 200 g (garniture)
- Persil + ciboule — 1 petit bouquet (garniture)
- Sel, poivre, muscade râpée — à doser (assaisonnement)
Préparation
- Faites revenir les morceaux de poulet au beurre sans les colorer, juste raidir la chair.
- Mouillez de bouillon et de vin blanc, ajoutez les champignons et les herbes, puis mijotez 30 à 35 min à couvert.
- Sortez les morceaux et tenez-les au chaud ; faites réduire un peu la sauce.
- Battez les jaunes d'œufs avec une louche de sauce tiédie, reversez dans la casserole hors du feu et remuez sans bouillir pour lier.
- Rectifiez sel, poivre et muscade, remettez le poulet, parsemez de persil et servez aussitôt.
Comment on faisait : La fricassée de poulet « à la liaison de jaunes » est un classique de la cuisine bourgeoise du XVIIIe siècle, codifié par Menon. Le verjus (jus de raisin vert) ou le vin apportaient l'acidité que le citron, plus coûteux, remplaçait parfois. C'était un plat de standing modeste : noble par la viande blanche, mais sans la débauche d'épices des tables aristocratiques.
Le twist contemporain : Dressez en cocotte individuelle avec une pluie de persil plat et une lichette d'écorce d'orange râpée — clin d'œil au fruit favori de l'hôte.
Sources : Menon, La Cuisinière bourgeoise (1746)
Robespierre · Charactorium
