retournerLa marmelade d'oranges de garde
La marmelade d'oranges de garde
Pourquoi ce plat ? Puisque l'orange n'apparaît qu'en saison et coûte cher, une maison prévoyante comme celle des Duplay aurait pu en conserver la saveur en marmelade. C'est la suite logique de la passion de Robespierre pour ce fruit : prolonger toute l'année, dans un pot, le goût de sa seule gourmandise.
Oranges (idéalement amères) cuites longuement avec leur écorce et du sucre jusqu'à prise en gelée épaisse, mise en pots pour traverser les mois — l'amertume de l'écorce tempérée par le sucre.
Le bon ménager ne laisse rien perdre des bienfaits de la saison : ce que l'été nous donne, l'hiver nous le rendra si l'on sait le garder. Faites cuire vos oranges entières, écorce comprise, longuement avec le sucre, jusqu'à ce que la cuillère y laisse sa trace. L'amertume de la peau, domptée par le sucre, fait toute la noblesse de cette confiture. On en remplit les pots, et l'on retrouve aux jours froids le parfum du Midi sur une mie de pain.
- •Oranges (de préférence amères) — plusieurs livres (fruit et écorce)
- •Sucre — à poids presque égal (conservation et prise)
- •Eau — ce qu'il faut (cuisson)
- •Un citron — un (optionnel) (aide à la prise)
La marmelade d'oranges de garde
Oranges (idéalement amères) cuites longuement avec leur écorce et du sucre jusqu'à prise en gelée épaisse, mise en pots pour traverser les mois — l'amertume de l'écorce tempérée par le sucre.
Pourquoi ce plat ? Puisque l'orange n'apparaît qu'en saison et coûte cher, une maison prévoyante comme celle des Duplay aurait pu en conserver la saveur en marmelade. C'est la suite logique de la passion de Robespierre pour ce fruit : prolonger toute l'année, dans un pot, le goût de sa seule gourmandise.
Le bon ménager ne laisse rien perdre des bienfaits de la saison : ce que l'été nous donne, l'hiver nous le rendra si l'on sait le garder. Faites cuire vos oranges entières, écorce comprise, longuement avec le sucre, jusqu'à ce que la cuillère y laisse sa trace. L'amertume de la peau, domptée par le sucre, fait toute la noblesse de cette confiture. On en remplit les pots, et l'on retrouve aux jours froids le parfum du Midi sur une mie de pain.
Ingrédients (version d’époque)
- Oranges (de préférence amères) — plusieurs livres (fruit et écorce)
- Sucre — à poids presque égal (conservation et prise)
- Eau — ce qu'il faut (cuisson)
- Un citron — un (optionnel) (aide à la prise)
Ingrédients
- Oranges amères (à défaut, oranges + 1 citron) — 1 kg (fruit et écorce)
- Sucre — 800 g (conservation et gélification)
- Eau — 1 litre (cuisson)
- Jus de citron — 1 citron (aide à la prise)
Préparation
- Brossez les oranges, coupez-les en fines lamelles avec leur écorce en retirant les pépins (réservez les pépins dans une mousseline, ils aident à la prise).
- Faites tremper lamelles et eau une nuit pour attendrir les écorces.
- Le lendemain, cuisez doucement 1 heure jusqu'à ce que les écorces soient bien tendres.
- Ajoutez le sucre et le jus de citron, portez à ébullition et cuisez jusqu'au point de prise (une goutte fige sur une assiette froide).
- Retirez la mousseline de pépins, écumez et mettez en pots ébouillantés, couvrez aussitôt et retournez les pots.
Comment on faisait : La confiture d'écorces d'agrumes, ancêtre de la marmelade, est connue en Europe dès la Renaissance comme conserve de garde, le sucre faisant office de conservateur. Au XVIIIe siècle, le sucre des îles, encore coûteux mais répandu, rendait ces confitures accessibles à la bonne bourgeoisie — une façon raisonnée de prolonger le fruit favori de l'Incorruptible.
Le twist contemporain : Tartinez sur du pain grillé beurré au petit-déjeuner et nommez le pot « Confiture de la Terreur (douce) » — l'amertume civilisée par le sucre.
Robespierre · Charactorium
