Pottage d'orge aux fèves et poireaux
Un ragoût épais et réconfortant d'orge perlé, de fèves et de poireaux, lié par sa propre fécule et parfumé aux herbes du jardin. Nourrissant, économe, c'est le ventre du foyer anglais.
Un ragoût épais et réconfortant d'orge perlé, de fèves et de poireaux, lié par sa propre fécule et parfumé aux herbes du jardin. Nourrissant, économe, c'est le ventre du foyer anglais.
Approche, mon enfant, et regarde le pot pendu au feu. Je jette dans l'eau bouillante mon orge et mes fèves, un poireau du carré, une poignée d'hysope, et je laisse le tout mijoter du matin jusqu'au soir sans jamais vider la marmite. Pauvre je suis, et de viande je n'ai guère, mais ce pottage tient l'estomac chaud et chasse la faim quand le vent souffle sur l'Essex. Trempe-y ton pain d'orge, va, et tu seras rassasiée à peu de frais.
- •Orge mondé — deux poignées (grain-socle qui épaissit)
- •Fèves sèches (fève des marais) — une poignée trempée la veille (protéine du pauvre)
- •Poireaux du jardin — deux (pot-herb principal)
- •Oignon — un (fond aromatique)
- •Hysope, persil, livèche — un bouquet (herbes potagères)
- •Sel — ce qu'il faut (assaisonnement)
- •Couenne ou os salé (si on en a) — un morceau (gras et umami occasionnels)
Pottage d'orge aux fèves et poireaux
Un ragoût épais et réconfortant d'orge perlé, de fèves et de poireaux, lié par sa propre fécule et parfumé aux herbes du jardin. Nourrissant, économe, c'est le ventre du foyer anglais.
Why this dish? Agnes vivait pauvrement à Hatfield Peverel, un village de l'Essex. Le pottage au chaudron était l'ordinaire de chaque jour des veuves et des petites gens — le plat que sa marmite, citée parmi ses 'objets typiques', aura mijoté mille fois.
Approche, mon enfant, et regarde le pot pendu au feu. Je jette dans l'eau bouillante mon orge et mes fèves, un poireau du carré, une poignée d'hysope, et je laisse le tout mijoter du matin jusqu'au soir sans jamais vider la marmite. Pauvre je suis, et de viande je n'ai guère, mais ce pottage tient l'estomac chaud et chasse la faim quand le vent souffle sur l'Essex. Trempe-y ton pain d'orge, va, et tu seras rassasiée à peu de frais.
Ingredients (period version)
- Orge mondé — deux poignées (grain-socle qui épaissit)
- Fèves sèches (fève des marais) — une poignée trempée la veille (protéine du pauvre)
- Poireaux du jardin — deux (pot-herb principal)
- Oignon — un (fond aromatique)
- Hysope, persil, livèche — un bouquet (herbes potagères)
- Sel — ce qu'il faut (assaisonnement)
- Couenne ou os salé (si on en a) — un morceau (gras et umami occasionnels)
Ingredients
- Orge perlé — 150 g (grain-socle)
- Fèves sèches (trempées la veille) — 100 g (protéine)
- Poireaux — 2 (blanc + vert clair) (légume principal)
- Oignon — 1 (aromatique)
- Persil, livèche (ou céleri-branche) et un peu d'hysope ou de sauge — 1 bouquet (herbes)
- Couenne de lard ou os à moelle salé (facultatif) — 1 morceau (umami)
- Eau — 1,5 L (milieu de cuisson)
- Sel — à goût (assaisonnement)
Method
- La veille, faire tremper les fèves et l'orge dans l'eau froide.
- Égoutter, mettre orge, fèves, oignon haché (et la couenne salée si utilisée) dans 1,5 L d'eau. Porter à frémissement.
- Laisser mijoter à couvert 1 h, jusqu'à ce que l'orge et les fèves soient tendres et que le bouillon épaississe.
- Ajouter les poireaux émincés et les herbes hachées, poursuivre 20 min.
- Saler, retirer la couenne, écraser grossièrement quelques fèves à la cuillère pour lier. Servir très chaud avec du pain pour saucer.
How it was made : Le pottage était cuit dans un chaudron de fer suspendu à la crémaillère au-dessus du foyer, rarement vidé : on y rajoutait chaque jour grains et herbes. Les 'pot-herbs' venaient du jardin attenant ; la viande, quand il y en avait, n'était qu'un os salé donnant goût au bouillon commun.
The contemporary twist : Dressé dans une écuelle de grès avec un filet d'huile d'herbes et des croûtons de pain de seigle grillé, le 'pottage de la veuve de l'Essex' devient un velouté rustique très actuel.
Sources : C. Anne Wilson, Food and Drink in Britain (1973) · Peter Brears, Cooking and Dining in Tudor and Early Stuart England (2015)
Agnes Waterhouse · Charactorium