Agneau de lait rôti à la romaine, romarin et anchois
Des morceaux d'agneau de lait dorés à la poêle puis mijotés avec ail, romarin, vinaigre et anchois fondus : le fameux assaisonnement « alla cacciatora » qui transforme une viande simple en plat de fête, salé et relevé d'une pointe acide.
Des morceaux d'agneau de lait dorés à la poêle puis mijotés avec ail, romarin, vinaigre et anchois fondus : le fameux assaisonnement « alla cacciatora » qui transforme une viande simple en plat de fête, salé et relevé d'une pointe acide.
Le jour où le cardinal règle enfin sa facture, on ne mange pas des pois chiches, par tous les saints ! On va chez le boucher prendre un agneau de lait, le plus tendre, et on le fait revenir jusqu'à ce qu'il chante dans la graisse. Ail, romarin, un nuage de vinaigre et — mon secret — quelques anchois salés qui fondent dans la sauce sans qu'on les voie. Mes apprentis se léchaient les doigts et juraient que je peignais mieux le ventre plein. Ils n'avaient pas tort.
- •Agneau de lait — en morceaux, pour la tablée (viande de fête)
- •Ail — plusieurs gousses (aromate)
- •Romarin et sauge — quelques branches (parfum)
- •Anchois salés — quelques-uns (umami fondu)
- •Vinaigre — une rasade (acidité)
- •Huile d'olive et saindoux — selon besoin (cuisson)
- •Vin blanc — un verre (mouillement)
Agneau de lait rôti à la romaine, romarin et anchois
Des morceaux d'agneau de lait dorés à la poêle puis mijotés avec ail, romarin, vinaigre et anchois fondus : le fameux assaisonnement « alla cacciatora » qui transforme une viande simple en plat de fête, salé et relevé d'une pointe acide.
Why this dish? Quand un chantier était payé — une voûte au Casino dell'Aurora, une salle au Quirinal — on fêtait ça à la bottega. L'agneau de lait rôti, viande de Pâques et des banquets, était le luxe accessible que Tassi pouvait offrir à ses garçons un jour de paie.
Le jour où le cardinal règle enfin sa facture, on ne mange pas des pois chiches, par tous les saints ! On va chez le boucher prendre un agneau de lait, le plus tendre, et on le fait revenir jusqu'à ce qu'il chante dans la graisse. Ail, romarin, un nuage de vinaigre et — mon secret — quelques anchois salés qui fondent dans la sauce sans qu'on les voie. Mes apprentis se léchaient les doigts et juraient que je peignais mieux le ventre plein. Ils n'avaient pas tort.
Ingredients (period version)
- Agneau de lait — en morceaux, pour la tablée (viande de fête)
- Ail — plusieurs gousses (aromate)
- Romarin et sauge — quelques branches (parfum)
- Anchois salés — quelques-uns (umami fondu)
- Vinaigre — une rasade (acidité)
- Huile d'olive et saindoux — selon besoin (cuisson)
- Vin blanc — un verre (mouillement)
Ingredients
- Épaule et collier d'agneau — 1,2 kg en morceaux (viande de fête)
- Ail — 4 gousses (aromate)
- Romarin et sauge — 2 branches de chaque (parfum)
- Filets d'anchois salés — 4 (umami fondu)
- Vinaigre de vin blanc — 3 cuillères à soupe (acidité)
- Huile d'olive — 3 cuillères à soupe (cuisson)
- Vin blanc sec — 1 verre (150 ml) (mouillement)
- Sel et poivre — selon le goût (assaisonnement)
Method
- Faire dorer les morceaux d'agneau de tous côtés dans l'huile chaude, en plusieurs fois, puis saler légèrement.
- Ajouter l'ail écrasé, le romarin et la sauge, laisser parfumer une minute.
- Déglacer au vin blanc, couvrir et laisser mijoter à feu doux 1 h à 1 h 15, jusqu'à ce que la viande soit fondante.
- Pendant ce temps, écraser les anchois avec le vinaigre pour former une sauce.
- En fin de cuisson, verser le mélange anchois-vinaigre, secouer la cocotte, laisser réduire 5 min et servir aussitôt avec du pain pour saucer.
How it was made : L'agneau (abbacchio) rôti était la viande festive de Rome, liée à Pâques et aux banquets. L'assaisonnement « alla cacciatora » — ail, romarin, vinaigre et anchois fondus — est documenté dans les cuisines romaines anciennes : les anchois salés apportaient un fond umami profond sans que personne ne devine leur présence, technique héritée du garum antique.
The contemporary twist : Un zeste de citron râpé en finale et quelques pommes de terre rissolées (introduites bien plus tard) transforment le plat en version dominicale moderne — à réserver hors reconstitution historique stricte.
Agostino Tassi · Charactorium