Poisson du Nil séché et salé à la coriandre
Filets de poisson du Nil salés puis séchés au soleil, parfumés à la coriandre et au cumin. Chair ferme et concentrée, très salée et profondément umami, à dessaler et réhydrater avant de consommer.
Filets de poisson du Nil salés puis séchés au soleil, parfumés à la coriandre et au cumin. Chair ferme et concentrée, très salée et profondément umami, à dessaler et réhydrater avant de consommer.
Le fleuve donne, mais le fleuve reprend : quand vient la crue, il faut savoir garder. Mes serviteurs ouvrent les poissons, les frottent de sel jusqu'au cœur, les couchent au soleil de Thèbes jusqu'à ce que leur chair durcisse comme le bois. On les parfume de coriandre pour chasser les mouches et réjouir le nez. Ainsi nous avons du poisson même quand l'eau monte, et nos messagers en emportent jusqu'aux confins de Nubie.
- •Poisson du Nil (tilapia, mulet) — plusieurs (base)
- •Sel — en abondance (conservation)
- •Graines de coriandre et cumin — pilées (parfum et protection)
Poisson du Nil séché et salé à la coriandre
Filets de poisson du Nil salés puis séchés au soleil, parfumés à la coriandre et au cumin. Chair ferme et concentrée, très salée et profondément umami, à dessaler et réhydrater avant de consommer.
Why this dish? Le Nil nourrit l'Égypte de ses poissons, séchés et salés en grande quantité pour traverser la saison de la crue et approvisionner les expéditions, jusqu'en Nubie (Tombos) que touchait la dynastie d'Ahmès. Provision modeste mais universelle, du foyer paysan aux réserves royales.
Le fleuve donne, mais le fleuve reprend : quand vient la crue, il faut savoir garder. Mes serviteurs ouvrent les poissons, les frottent de sel jusqu'au cœur, les couchent au soleil de Thèbes jusqu'à ce que leur chair durcisse comme le bois. On les parfume de coriandre pour chasser les mouches et réjouir le nez. Ainsi nous avons du poisson même quand l'eau monte, et nos messagers en emportent jusqu'aux confins de Nubie.
Ingredients (period version)
- Poisson du Nil (tilapia, mulet) — plusieurs (base)
- Sel — en abondance (conservation)
- Graines de coriandre et cumin — pilées (parfum et protection)
Ingredients
- Filets de tilapia ou de mulet (ou maquereau) — 4 filets
- Gros sel — 500 g
- Graines de coriandre — 1 c. à soupe, pilées
- Cumin — 1 c. à café
- Huile d'olive (pour servir) — un filet
Method
- Mélanger le sel avec la coriandre et le cumin pilés.
- Enrober entièrement les filets de ce sel parfumé dans un plat, couvrir et réfrigérer 24 à 36 heures (l'eau perlera).
- Rincer rapidement, sécher, puis faire sécher les filets sur une grille au réfrigérateur (ou dans un déshydrateur à basse température) 1 à 2 jours jusqu'à fermeté.
- Avant de consommer : dessaler 2 à 3 heures en plusieurs eaux, puis émietter sur du pain avec un filet d'huile, ou réhydrater dans un bouillon de légumes.
- (Version familiale : ne pas viser un séchage complet à l'air libre — passer par le réfrigérateur ou le déshydrateur pour la sécurité sanitaire.)
How it was made : Le salage et le séchage du poisson sont massivement attestés en Égypte : ateliers de salaison, scènes de préparation peintes, et restes de poissons traités. Le poisson séché constituait une ration et une marchandise d'échange ; certaines préparations très fermentées (ancêtres du fesikh actuel) relevaient d'usages festifs anciens.
The contemporary twist : Servir effrité sur des galettes d'épeautre tièdes, avec oignon émincé et coriandre fraîche, en « tartine du Nil ».
Ahmose · Charactorium