Amazake — boisson de riz fermenté
Une boisson épaisse et naturellement sucrée, née de la fermentation du riz par le kōji (le même ferment que le saké), mais sans alcool. Servie brûlante, parfois relevée d'une pointe de gingembre, c'est la douceur réconfortante de l'hiver japonais.
Une boisson épaisse et naturellement sucrée, née de la fermentation du riz par le kōji (le même ferment que le saké), mais sans alcool. Servie brûlante, parfois relevée d'une pointe de gingembre, c'est la douceur réconfortante de l'hiver japonais.
Les soirs où le froid s'invite par les cloisons de papier, rien ne vaut un bol d'amazake fumant tenu à deux mains. Le riz cuit que l'on marie au kōji se met à devenir doux tout seul, sans qu'on y ajoute de sucre — c'est un petit miracle tiède qui demande seulement de la patience et une chaleur égale. J'y râpe parfois un peu de gingembre, qui pique juste assez pour réveiller l'esprit avant de reprendre le pinceau. Bois-le lentement : il nourrit comme un repas et console comme une berceuse.
- •Riz cuit — deux bols (base)
- •Kōji (riz ensemencé de ferment) — une bonne poignée (agent de fermentation sucrante)
- •Eau chaude — selon la consistance voulue (liquide)
- •Gingembre frais — un petit morceau (parfum (optionnel))
Amazake — boisson de riz fermenté
Une boisson épaisse et naturellement sucrée, née de la fermentation du riz par le kōji (le même ferment que le saké), mais sans alcool. Servie brûlante, parfois relevée d'une pointe de gingembre, c'est la douceur réconfortante de l'hiver japonais.
Why this dish? L'amazake, doux et sans alcool, se buvait chaud lors des froids d'hiver et des visites au sanctuaire — Akiko fréquentait Kyoto et ses temples (Kinkaku-ji, sanctuaires). Boisson « énergie d'un jour de pluie » réputée fortifiante, elle réchauffait aussi bien les enfants que la poétesse veillant tard sur ses vers.
Les soirs où le froid s'invite par les cloisons de papier, rien ne vaut un bol d'amazake fumant tenu à deux mains. Le riz cuit que l'on marie au kōji se met à devenir doux tout seul, sans qu'on y ajoute de sucre — c'est un petit miracle tiède qui demande seulement de la patience et une chaleur égale. J'y râpe parfois un peu de gingembre, qui pique juste assez pour réveiller l'esprit avant de reprendre le pinceau. Bois-le lentement : il nourrit comme un repas et console comme une berceuse.
Ingredients (period version)
- Riz cuit — deux bols (base)
- Kōji (riz ensemencé de ferment) — une bonne poignée (agent de fermentation sucrante)
- Eau chaude — selon la consistance voulue (liquide)
- Gingembre frais — un petit morceau (parfum (optionnel))
Ingredients
- Riz rond cuit (porridge tiède) — 300 g (base)
- Kōji de riz (rice koji) — 200 g (fermentation sucrante)
- Eau — 400 ml (liquide)
- Gingembre frais râpé — 1 cuillère à café (parfum (optionnel))
- Pincée de sel — 1 pincée (équilibre)
Method
- Mélanger le riz cuit refroidi à ~60 °C avec le kōji émietté et l'eau tiède.
- Maintenir le mélange à 55–60 °C pendant 6 à 10 h (yaourtière, rice-cooker en mode « keep warm » couvercle entrouvert, ou bain-marie surveillé) : il devient progressivement très sucré.
- Mixer pour une texture lisse, ou laisser tel quel pour garder des grains.
- Au moment de servir, allonger d'un peu d'eau, chauffer sans bouillir (l'ébullition tuerait les enzymes), saler d'une pincée.
- Verser dans un bol, râper un peu de gingembre par-dessus si on aime.
How it was made : Bien que son nom signifie « saké doux », l'amazake fermenté au kōji ne contient pas d'alcool. Attesté depuis l'Antiquité japonaise, il était à l'ère Meiji une boisson de rue vendue l'hiver et une boisson de sanctuaire au Nouvel An ; on le considérait comme si fortifiant qu'on l'appelait parfois « la perfusion buvable » de l'été comme de l'hiver.
The contemporary twist : Servez-le glacé en été dans un verre, façon smoothie ancestral : les Japonais d'autrefois le buvaient justement aux pires chaleurs pour tenir le coup.
Sources : Naomichi Ishige, The History and Culture of Japanese Food, 2001
Akiko Yosano · Charactorium