Misoshiru au tofu et au wakame
Une soupe limpide et réconfortante : un dashi de kombu et de bonite séchée, lié au miso, où flottent des dés de tofu soyeux et des lanières d'algue wakame. Le geste fondateur de la cuisine japonaise du quotidien.
Une soupe limpide et réconfortante : un dashi de kombu et de bonite séchée, lié au miso, où flottent des dés de tofu soyeux et des lanières d'algue wakame. Le geste fondateur de la cuisine japonaise du quotidien.
Au matin, avant même que le pinceau ne touche le papier, je porte ce bol à mes lèvres et la vapeur monte comme une brume sur la baie de Sakai. Mon secret tient en une règle que ma mère me répétait : jamais faire bouillir le miso, car on tuerait son âme — on le délaye à feu éteint, du bout des baguettes. Le tofu tremble comme un coeur, le wakame se déplie comme une chevelure dénouée dans l'eau. Bois lentement : un poème ne se précipite pas davantage qu'une soupe.
- •Kombu (algue séchée) — un morceau de la taille d'une main (base du dashi)
- •Katsuobushi (copeaux de bonite séchée) — une poignée généreuse (umami du bouillon)
- •Miso — deux à trois cuillerées (assaisonnement fermenté)
- •Tofu frais — un demi-bloc (garniture)
- •Wakame séché — une petite pincée (garniture marine)
Misoshiru au tofu et au wakame
Une soupe limpide et réconfortante : un dashi de kombu et de bonite séchée, lié au miso, où flottent des dés de tofu soyeux et des lanières d'algue wakame. Le geste fondateur de la cuisine japonaise du quotidien.
Why this dish? C'est le bol qui ouvrait chaque matin d'Akiko dans la maisonnée bourgeoise de Sakai puis à Tokyo : la soupe de miso est l'aliment quotidien par excellence du Japon Meiji, avant l'encre et le pinceau du premier poème.
Au matin, avant même que le pinceau ne touche le papier, je porte ce bol à mes lèvres et la vapeur monte comme une brume sur la baie de Sakai. Mon secret tient en une règle que ma mère me répétait : jamais faire bouillir le miso, car on tuerait son âme — on le délaye à feu éteint, du bout des baguettes. Le tofu tremble comme un coeur, le wakame se déplie comme une chevelure dénouée dans l'eau. Bois lentement : un poème ne se précipite pas davantage qu'une soupe.
Ingredients (period version)
- Kombu (algue séchée) — un morceau de la taille d'une main (base du dashi)
- Katsuobushi (copeaux de bonite séchée) — une poignée généreuse (umami du bouillon)
- Miso — deux à trois cuillerées (assaisonnement fermenté)
- Tofu frais — un demi-bloc (garniture)
- Wakame séché — une petite pincée (garniture marine)
Ingredients
- Eau — 1 L (base)
- Kombu — 10 g (un carré de ~10 cm) (base du dashi)
- Katsuobushi — 20 g (umami du bouillon)
- Miso (blanc ou rouge) — 3 cuillères à soupe (assaisonnement)
- Tofu soyeux ou ferme — 200 g (garniture)
- Wakame séché — 1 cuillère à soupe (garniture)
- Oignon vert (ciboule) — 1 tige émincée (finition)
Method
- Faire tremper le kombu dans l'eau froide 30 min, puis chauffer doucement sans laisser bouillir ; retirer le kombu juste avant l'ébullition.
- Ajouter le katsuobushi, couper le feu, laisser infuser 5 min puis filtrer : voilà le dashi.
- Réhydrater le wakame dans un peu d'eau ; couper le tofu en petits dés.
- Réchauffer le dashi, y plonger tofu et wakame 2 min.
- Hors du feu, délayer le miso dans une louche de bouillon puis le reverser dans la casserole — surtout ne plus faire bouillir.
- Servir aussitôt, parsemer de ciboule émincée.
How it was made : À l'ère Meiji, presque chaque foyer préparait son dashi du matin à partir de kombu et de katsuobushi, et chaque région avait son miso (plus clair à l'ouest, plus sombre à Tokyo). Le miso, fermenté pendant des mois, était souvent acheté chez le marchand du quartier mais encore fait maison dans les campagnes.
The contemporary twist : Servez la soupe dans un bol laqué noir et déposez sur le dessus une seule fleur comestible : un clin d'oeil à la chevelure dénouée de son recueil « Midaregami » (Cheveux emmêlés).
Sources : Naomichi Ishige, The History and Culture of Japanese Food, 2001
Akiko Yosano · Charactorium