Maza, la galette d'orge des Lesbiens
Une galette dense et rustique de farine d'orge grillée, à peine levée, pétrie d'eau et d'huile d'olive et parfumée d'herbes. Plus que du pain, c'est un aliment-socle : on la rompt pour saucer l'huile, l'olive écrasée ou le fromage frais.
Une galette dense et rustique de farine d'orge grillée, à peine levée, pétrie d'eau et d'huile d'olive et parfumée d'herbes. Plus que du pain, c'est un aliment-socle : on la rompt pour saucer l'huile, l'olive écrasée ou le fromage frais.
Approche, étranger, et ne dédaigne pas l'orge : c'est elle qui tient debout l'homme avant que la coupe ne le couche ! Nous la grillons, nous la moulons, nous la pétrissons d'huile de nos oliviers de Lesbos, et nous la rompons à pleines mains. Mange d'abord, ami — car le vin pris à jeun est un cheval sans frein, et j'en sais quelque chose.
- •Farine d'orge grillée — deux bonnes poignées par convive (base)
- •Huile d'olive de Lesbos — un filet généreux (liant et goût)
- •Eau tiède — à discrétion (pétrissage)
- •Sel marin de l'Égée — une pincée (assaisonnement)
- •Thym ou origan sauvage — quelques brins émiettés (parfum)
Maza, la galette d'orge des Lesbiens
Une galette dense et rustique de farine d'orge grillée, à peine levée, pétrie d'eau et d'huile d'olive et parfumée d'herbes. Plus que du pain, c'est un aliment-socle : on la rompt pour saucer l'huile, l'olive écrasée ou le fromage frais.
Why this dish? Le pain et la maza d'orge formaient la base quotidienne de toute table grecque, riche ou pauvre. Avant de chanter le vin, Alcée mangeait d'abord ce socle d'orge, comme tout Mytilénien : le luxe aristocratique tenait à l'opson qu'on posait dessus, pas au grain lui-même.
Approche, étranger, et ne dédaigne pas l'orge : c'est elle qui tient debout l'homme avant que la coupe ne le couche ! Nous la grillons, nous la moulons, nous la pétrissons d'huile de nos oliviers de Lesbos, et nous la rompons à pleines mains. Mange d'abord, ami — car le vin pris à jeun est un cheval sans frein, et j'en sais quelque chose.
Ingredients (period version)
- Farine d'orge grillée — deux bonnes poignées par convive (base)
- Huile d'olive de Lesbos — un filet généreux (liant et goût)
- Eau tiède — à discrétion (pétrissage)
- Sel marin de l'Égée — une pincée (assaisonnement)
- Thym ou origan sauvage — quelques brins émiettés (parfum)
Ingredients
- Farine d'orge — 200 g (base)
- Huile d'olive vierge extra — 3 c. à soupe (liant et goût)
- Eau tiède — 120 à 150 ml (pétrissage)
- Sel fin — 1 c. à café (assaisonnement)
- Origan séché — 1 c. à café (parfum)
Method
- Dans une poêle sèche, torréfie légèrement la farine d'orge 2-3 minutes à feu moyen jusqu'à ce qu'elle embaume : c'est elle qui donne le goût grillé typique.
- Mélange la farine, le sel et l'origan dans un saladier.
- Verse l'huile puis l'eau tiède peu à peu en pétrissant, jusqu'à une pâte souple mais ferme qui ne colle plus.
- Façonne 4 à 6 galettes plates d'un centimètre d'épaisseur.
- Cuis-les sur une pierre ou une poêle chaude à sec, 4-5 minutes par face, jusqu'à ce qu'elles dorent et se piquent de taches brunes.
- Sers tiède, à rompre à la main pour saucer l'huile et l'olive.
How it was made : L'orge poussait mieux que le blé dans le sol grec : la maza, faite de farine d'orge à peine cuite ou simplement humectée, était l'aliment de base, plus courant que le pain de froment réservé aux jours fastes. On la mangeait avec l'opson — tout ce qui « accompagne » le pain.
The contemporary twist : Sers-la en planche d'apéritif avec un filet d'huile nouvelle et une pincée de dukkah : la galette d'orge fait un support rustique idéal, bien plus parlant qu'un cracker.
Sources : Athénée de Naucratis, Les Deipnosophistes (Le Banquet des sophistes), livre III · Andrew Dalby, Siren Feasts: A History of Food and Gastronomy in Greece (1996)
Alcaeus · Charactorium