Olives écrasées et fromage frais du berger
Une tapenade rustique d'olives écrasées au mortier avec huile et herbes, servie à côté d'un fromage de chèvre frais. Salé, charnu, légèrement amer : de quoi tenir en route, à étaler sur la maza ou à manger tel quel à l'ombre d'un olivier.
Une tapenade rustique d'olives écrasées au mortier avec huile et herbes, servie à côté d'un fromage de chèvre frais. Salé, charnu, légèrement amer : de quoi tenir en route, à étaler sur la maza ou à manger tel quel à l'ombre d'un olivier.
L'exil m'a appris ce qu'un homme doit savoir emporter : un peu d'orge, des olives au sel, une motte de fromage de nos chèvres. Voilà la besace du banni comme celle du soldat ! Écrase les olives au mortier avec l'huile et le thym, range le fromage dans une feuille — et même loin de Mytilène, loin de ma table et de mes amis, tu mangeras encore en homme libre.
- •Olives noires en saumure — deux poignées (base)
- •Huile d'olive — un filet (liant)
- •Thym, origan, graines de coriandre — à la main (parfum)
- •Fromage de chèvre frais — une motte (accompagnement)
- •Vinaigre de vin (facultatif) — quelques gouttes (vivacité)
Olives écrasées et fromage frais du berger
Une tapenade rustique d'olives écrasées au mortier avec huile et herbes, servie à côté d'un fromage de chèvre frais. Salé, charnu, légèrement amer : de quoi tenir en route, à étaler sur la maza ou à manger tel quel à l'ombre d'un olivier.
Why this dish? Alcée fut souvent exilé, banni de Mytilène pour ses luttes contre les tyrans, jeté sur les routes et les chemins de Lesbos, de Sigée à l'Égypte. Olives en saumure et fromage de chèvre se gardaient et se transportaient : c'est la nourriture du guerrier et du proscrit, l'opson qu'on glisse dans la besace avec un peu de galette d'orge.
L'exil m'a appris ce qu'un homme doit savoir emporter : un peu d'orge, des olives au sel, une motte de fromage de nos chèvres. Voilà la besace du banni comme celle du soldat ! Écrase les olives au mortier avec l'huile et le thym, range le fromage dans une feuille — et même loin de Mytilène, loin de ma table et de mes amis, tu mangeras encore en homme libre.
Ingredients (period version)
- Olives noires en saumure — deux poignées (base)
- Huile d'olive — un filet (liant)
- Thym, origan, graines de coriandre — à la main (parfum)
- Fromage de chèvre frais — une motte (accompagnement)
- Vinaigre de vin (facultatif) — quelques gouttes (vivacité)
Ingredients
- Olives noires dénoyautées — 150 g (base)
- Huile d'olive vierge extra — 3 c. à soupe (liant)
- Origan séché — 1 c. à café (parfum)
- Graines de coriandre écrasées — ½ c. à café (parfum)
- Fromage de chèvre frais — 150 g (accompagnement)
- Vinaigre de vin rouge — 1 c. à café (vivacité)
Method
- Écrase les olives au mortier (ou hache-les grossièrement) sans les réduire en purée fine.
- Ajoute l'huile, l'origan, la coriandre et le vinaigre, mélange en pâte grossière.
- Goûte avant de saler : les olives apportent déjà beaucoup de sel.
- Dispose la pâte d'olives à côté du fromage de chèvre frais.
- Sers avec des galettes d'orge (recette r1) à tartiner, ou emballe le tout pour un repas de route.
How it was made : L'olivier et la chèvre sont les piliers de l'alimentation grecque. Olives en saumure et fromages se conservaient longtemps et voyageaient bien : c'était l'opson le plus démocratique, présent autant dans la besace du paysan que sur la table de l'aristocrate. On les broyait au mortier avec des herbes locales.
The contemporary twist : Roule le fromage de chèvre en petites billes dans les herbes et dresse-les autour de la tapenade : un « plateau de l'exilé » à partager, sobre et noble comme le personnage.
Sources : Athénée de Naucratis, Les Deipnosophistes, livres II-III (olives, fromages) · Andrew Dalby, Siren Feasts: A History of Food and Gastronomy in Greece (1996)
Alcaeus · Charactorium