Gulyásleves — la soupe-goulache des bouviers
Une soupe robuste de bœuf mijoté au paprika, parfumée au carvi et à l'ail, où nagent des dés de pomme de terre et de petites pâtes pincées (csipetke). Plus liquide qu'un ragoût : en Hongrie, le « goulash » est d'abord une soupe.
Une soupe robuste de bœuf mijoté au paprika, parfumée au carvi et à l'ail, où nagent des dés de pomme de terre et de petites pâtes pincées (csipetke). Plus liquide qu'un ragoût : en Hongrie, le « goulash » est d'abord une soupe.
Voyez-vous, on me croit homme de grands restaurants, et c'est vrai, j'y signe mes contrats. Mais la soupe que je préfère, c'est celle des bouviers de chez moi, dans la plaine. Mon cher, le secret tient en un geste : on retire le chaudron du feu avant d'y jeter le paprika, sinon il brûle et tourne à l'amer — et un paprika brûlé, c'est comme un acteur qui force, cela gâche toute la scène. On laisse mijoter lentement, sans presser, car la patience est la première vertu, au fourneau comme au studio.
- •Paleron de bœuf — une belle pièce (viande mijotée)
- •Oignons — en quantité, autant que de viande (base fondante)
- •Saindoux — une grosse cuillerée (matière grasse de cuisson)
- •Paprika doux de Szeged — généreusement (couleur et parfum)
- •Carvi (graines) — une pincée (parfum signature)
- •Ail — quelques gousses (aromate)
- •Pommes de terre — quelques-unes (garniture)
- •Csipetke (pâte pincée œuf-farine) — une poignée (petites pâtes)
Gulyásleves — la soupe-goulache des bouviers
Une soupe robuste de bœuf mijoté au paprika, parfumée au carvi et à l'ail, où nagent des dés de pomme de terre et de petites pâtes pincées (csipetke). Plus liquide qu'un ragoût : en Hongrie, le « goulash » est d'abord une soupe.
Why this dish? Korda est né en 1893 à Pusztatúrpásztó, dans la grande plaine hongroise, fils d'un régisseur de domaine. La gulyásleves, née des chaudrons des gulyás (les bouviers de la puszta), c'est le goût de cette enfance rurale qu'aucun dîner londonien n'effaça jamais.
Voyez-vous, on me croit homme de grands restaurants, et c'est vrai, j'y signe mes contrats. Mais la soupe que je préfère, c'est celle des bouviers de chez moi, dans la plaine. Mon cher, le secret tient en un geste : on retire le chaudron du feu avant d'y jeter le paprika, sinon il brûle et tourne à l'amer — et un paprika brûlé, c'est comme un acteur qui force, cela gâche toute la scène. On laisse mijoter lentement, sans presser, car la patience est la première vertu, au fourneau comme au studio.
Ingredients (period version)
- Paleron de bœuf — une belle pièce (viande mijotée)
- Oignons — en quantité, autant que de viande (base fondante)
- Saindoux — une grosse cuillerée (matière grasse de cuisson)
- Paprika doux de Szeged — généreusement (couleur et parfum)
- Carvi (graines) — une pincée (parfum signature)
- Ail — quelques gousses (aromate)
- Pommes de terre — quelques-unes (garniture)
- Csipetke (pâte pincée œuf-farine) — une poignée (petites pâtes)
Ingredients
- Paleron ou macreuse de bœuf — 600 g en cubes (viande mijotée)
- Oignons — 500 g émincés (base fondante)
- Saindoux (ou huile) — 2 c. à soupe (matière grasse)
- Paprika doux — 2 c. à soupe bombées (couleur et goût)
- Graines de carvi — 1 c. à café (parfum)
- Ail — 3 gousses (aromate)
- Pommes de terre — 3 moyennes en cubes (garniture)
- Farine + 1 œuf — 100 g + 1 (csipetke maison)
- Eau ou bouillon — 2 litres (liquide)
Method
- Faire blondir les oignons dans le saindoux à feu doux, sans coloration excessive.
- Retirer la casserole du feu, ajouter le paprika et remuer aussitôt 10 secondes pour qu'il infuse sans brûler.
- Remettre sur le feu, ajouter le bœuf en cubes, l'ail écrasé, le carvi, saler ; mouiller à hauteur et laisser mijoter à couvert 1 h 30 à 2 h.
- Ajouter les pommes de terre et de l'eau jusqu'à consistance de soupe ; poursuivre 20 min.
- Préparer les csipetke en pinçant de petits bouts de pâte œuf-farine ; les jeter dans la soupe frémissante 5 min avant la fin.
- Rectifier l'assaisonnement et servir brûlant, en bol profond.
How it was made : Sur la puszta, les bouviers cuisaient la viande séchée et l'oignon dans un chaudron (bogrács) suspendu au-dessus d'un feu de bois, allongeant d'eau de la rivière. Le plat passa des champs aux tables bourgeoises au XIXe siècle, devenant symbole national au moment où naissait l'identité hongroise moderne.
The contemporary twist : Servie en petit bol comme amuse-bouche d'un dîner « cinéma muet », avec un filet de crème aigre dessiné en pellicule.
Sources : Károly Gundel, Hungarian Cookery Book · George Lang, The Cuisine of Hungary (1971)
Alexander Korda · Charactorium