Le repas hongrois traditionnel s'ordonne non pas en entrée-plat-dessert, mais autour d'une leves (soupe) qui fait socle et ouvre presque tout repas digne de ce nom, suivie du főétel (le plat de résistance, souvent mijoté au paprika et nappé de crème aigre), puis des douceurs du kávéház, ces cafés viennois-budapestois où l'on refait le monde. À part on garde les pogácsa qu'on emporte en voyage et le vin doux des grands soirs. C'est cette table-là, celle de la Hongrie de sa jeunesse, qu'Alexander Korda transporta jusque dans les clubs feutrés de Londres.

La poudre de poivron doux séché et moulu, d'un rouge profond, est l'âme de la cuisine hongroise. On la fait fondre hors du feu dans le saindoux chaud pour qu'elle libère sa couleur et son parfum sans amertume — geste fondateur que tout cuisinier magyar connaît par cœur. Korda, né en 1893, a grandi avec : à son époque le paprika était déjà l'emblème national, et aucun anachronisme ici, le piment du Nouveau Monde ayant rejoint la plaine hongroise des siècles plus tôt.