Töltött káposzta — choux farcis à la choucroute
Des feuilles de chou farcies de porc et de riz au paprika, mijotées longuement sur un lit de choucroute avec du lard fumé, le tout napadé de crème aigre. L'acidité fermentée du chou répond au gras parfumé de la farce.
Des feuilles de chou farcies de porc et de riz au paprika, mijotées longuement sur un lit de choucroute avec du lard fumé, le tout napadé de crème aigre. L'acidité fermentée du chou répond au gras parfumé de la farce.
Ah, celui-là, on ne le sert pas un jour ordinaire ! Chez nous on dit que le töltött káposzta est meilleur réchauffé le lendemain — alors je le faisais préparer l'avant-veille, et tant pis si tout Denham attendait le producteur. Le truc, voyez-vous, c'est la fumée : un beau morceau de lard fumé au fond du chaudron, et la choucroute en dessous qui rend son aigreur. On laisse faire le temps, comme pour un film — rien de bon ne se précipite.
- •Feuilles de chou (frais ou aigre) — une dizaine (enveloppe)
- •Choucroute — un bon lit (base acide fermentée)
- •Porc haché — une belle quantité (farce)
- •Riz — une poignée (liant de farce)
- •Lard fumé — un morceau (fumé)
- •Saucisse fumée — quelques tronçons (garniture)
- •Oignon, ail, paprika — selon le goût (aromates)
- •Crème aigre — généreuse (nappage final)
Töltött káposzta — choux farcis à la choucroute
Des feuilles de chou farcies de porc et de riz au paprika, mijotées longuement sur un lit de choucroute avec du lard fumé, le tout napadé de crème aigre. L'acidité fermentée du chou répond au gras parfumé de la farce.
Why this dish? Plat des grandes tablées familiales et des fêtes de fin d'année en Hongrie. Korda, hôte généreux et nostalgique de son pays, réunissait volontiers les Hongrois de Londres — ses frères Zoltán et Vincent, ses acteurs — autour de ces plats de la maison.
Ah, celui-là, on ne le sert pas un jour ordinaire ! Chez nous on dit que le töltött káposzta est meilleur réchauffé le lendemain — alors je le faisais préparer l'avant-veille, et tant pis si tout Denham attendait le producteur. Le truc, voyez-vous, c'est la fumée : un beau morceau de lard fumé au fond du chaudron, et la choucroute en dessous qui rend son aigreur. On laisse faire le temps, comme pour un film — rien de bon ne se précipite.
Ingredients (period version)
- Feuilles de chou (frais ou aigre) — une dizaine (enveloppe)
- Choucroute — un bon lit (base acide fermentée)
- Porc haché — une belle quantité (farce)
- Riz — une poignée (liant de farce)
- Lard fumé — un morceau (fumé)
- Saucisse fumée — quelques tronçons (garniture)
- Oignon, ail, paprika — selon le goût (aromates)
- Crème aigre — généreuse (nappage final)
Ingredients
- Grandes feuilles de chou blanchies — 10-12 (enveloppe)
- Choucroute crue rincée — 600 g (lit fermenté)
- Porc haché — 500 g (farce)
- Riz rond — 80 g (mi-cuit) (liant)
- Lardons fumés — 150 g (fumé)
- Saucisse fumée type kolbász — 1 (garniture)
- Oignon + 2 gousses d'ail — 1 + 2 (aromates)
- Paprika doux — 1 c. à soupe (parfum)
- Crème aigre — 200 g (nappage)
Method
- Faire revenir l'oignon haché, ajouter hors du feu le paprika, puis mélanger à froid au porc, au riz mi-cuit, à l'ail et au sel pour la farce.
- Garnir chaque feuille de chou d'une cuillerée de farce et rouler en serrant, en repliant les côtés.
- Tapisser le fond d'une cocotte de choucroute rincée et de lardons fumés ; déposer les rouleaux par-dessus, glisser la saucisse entre eux.
- Couvrir d'eau à hauteur, ajouter une pointe de paprika, et mijoter à couvert et à feu doux 1 h 30 à 2 h.
- Servir chaque rouleau sur un lit de choucroute, nappé de crème aigre.
- Idéalement, refroidir et réchauffer le lendemain : le goût s'épanouit.
How it was made : Héritage de l'Empire austro-hongrois, le chou farci se fait à l'automne après la mise en tonneau de la choucroute. La fermentation lactique permettait de conserver le chou tout l'hiver, source précieuse d'acidité et de vitamines dans les plaines froides d'Europe centrale.
The contemporary twist : Dressé en « bobine » bien serrée, nappe de crème aigre lustrée comme un projecteur l'éclairant — clin d'œil au cinéma de Korda.
Sources : Károly Gundel, Hungarian Cookery Book · George Lang, The Cuisine of Hungary (1971)
Alexander Korda · Charactorium