Kissel d'airelles
Une boisson épaisse, à mi-chemin entre la compote liquide et la gelée légère, faite de jus d'airelles lié à la fécule. On la boit tiède, à petites gorgées.
Une boisson épaisse, à mi-chemin entre la compote liquide et la gelée légère, faite de jus d'airelles lié à la fécule. On la boit tiède, à petites gorgées.
Quand le corps se plaint, je me fie aux choses simples et propres. Le kissel d'airelles, ni tout à fait boisson ni tout à fait gelée, glisse, tiède, et apaise. On lie le jus de fécule jusqu'à ce qu'il nappe la cuillère sans jamais figer — il faut sentir l'instant juste, comme un accord qu'on ne tient pas trop longtemps. Un peu de miel, et c'est un baume autant qu'un plaisir.
- •Airelles ou canneberges du nord — une bonne poignée (fruit acidulé)
- •Eau — ce qu'il faut (infusion du jus)
- •Miel ou sucre — au goût (douceur)
- •Fécule (de pomme de terre) — une cuillerée (liant)
Kissel d'airelles
Une boisson épaisse, à mi-chemin entre la compote liquide et la gelée légère, faite de jus d'airelles lié à la fécule. On la boit tiède, à petites gorgées.
Why this dish? Pour un homme qui surveillait sa santé et craignait les microbes, le kissel tiède d'airelles — fruit du nord réputé tonique — faisait une douceur réconfortante à la limite du remède, idéale pour apaiser un estomac délicat ou une gorge fatiguée.
Quand le corps se plaint, je me fie aux choses simples et propres. Le kissel d'airelles, ni tout à fait boisson ni tout à fait gelée, glisse, tiède, et apaise. On lie le jus de fécule jusqu'à ce qu'il nappe la cuillère sans jamais figer — il faut sentir l'instant juste, comme un accord qu'on ne tient pas trop longtemps. Un peu de miel, et c'est un baume autant qu'un plaisir.
Ingredients (period version)
- Airelles ou canneberges du nord — une bonne poignée (fruit acidulé)
- Eau — ce qu'il faut (infusion du jus)
- Miel ou sucre — au goût (douceur)
- Fécule (de pomme de terre) — une cuillerée (liant)
Ingredients
- Airelles ou canneberges (fraîches ou surgelées) — 250 g (fruit)
- Eau — 750 ml (base)
- Sucre ou miel — 60 à 80 g (douceur)
- Fécule de pomme de terre — 2 c. à soupe (liant)
Method
- Faire chauffer les airelles avec l'eau et le sucre jusqu'à ce qu'elles éclatent. Filtrer en pressant pour recueillir le jus.
- Délayer la fécule dans un peu d'eau froide.
- Reporter le jus à frémissement, retirer du feu et verser la fécule en remuant sans cesse.
- Remettre brièvement sur le feu, juste assez pour épaissir : le kissel doit napper la cuillère, pas prendre en gelée.
- Servir tiède dans un verre, à boire à la cuillère.
How it was made : Le kissel est l'un des plus anciens desserts-boissons slaves ; à l'origine on l'épaississait avec de l'avoine ou du seigle fermenté, d'où son nom (de kisly, « aigre »). La fécule de pomme de terre, répandue au XIXe siècle, en a fait la version fruitée et brillante que connaissait l'époque de Scriabine.
The contemporary twist : Servez-le bien froid et plus épais en verrine, surmonté d'un nuage de crème : un dessert acidulé qui surprend.
Alexander Scriabin · Charactorium