Soukhari, croûtons de seigle séchés du voyageur
Du pain de seigle coupé fin et séché au four jusqu'à devenir croquant et inaltérable. On le grignote tel quel, on le ramollit dans le thé ou la soupe. C'est le pain qui ne meurt pas, compagnon des longues routes et des temps maigres.
Du pain de seigle coupé fin et séché au four jusqu'à devenir croquant et inaltérable. On le grignote tel quel, on le ramollit dans le thé ou la soupe. C'est le pain qui ne meurt pas, compagnon des longues routes et des temps maigres.
Apprenez ceci, qui peut sauver un homme : un pain frais se gâte, mais un pain séché vous suit jusqu'au bout du monde. On coupait le seigle en tranches fines, on le faisait sécher tout doucement, et on l'enfournait dans un sac de toile. Dans les transferts, ces soukhari étaient un trésor — on les trempait dans l'eau du thé pour les amollir, et ils nourrissaient l'homme et son courage. Celui qui a une réserve de croûtons n'est jamais tout à fait perdu.
- •Pain de seigle noir — un pain entier (base)
- •Sel — une pincée (facultatif) (assaisonnement)
- •Graines de carvi ou de coriandre — un peu (facultatif) (arôme)
Soukhari, croûtons de seigle séchés du voyageur
Du pain de seigle coupé fin et séché au four jusqu'à devenir croquant et inaltérable. On le grignote tel quel, on le ramollit dans le thé ou la soupe. C'est le pain qui ne meurt pas, compagnon des longues routes et des temps maigres.
Why this dish? Les soukhari — tranches de pain noir longuement séchées jusqu'à devenir dures et impérissables — étaient la provision des prisonniers en transfert, des soldats et de tous les voyageurs russes. Soljenitsyne, sans cesse déplacé d'un camp, d'une prison, d'un exil à l'autre, connaissait cette nourriture de fer qui ne moisit pas et tient au creux d'une poche.
Apprenez ceci, qui peut sauver un homme : un pain frais se gâte, mais un pain séché vous suit jusqu'au bout du monde. On coupait le seigle en tranches fines, on le faisait sécher tout doucement, et on l'enfournait dans un sac de toile. Dans les transferts, ces soukhari étaient un trésor — on les trempait dans l'eau du thé pour les amollir, et ils nourrissaient l'homme et son courage. Celui qui a une réserve de croûtons n'est jamais tout à fait perdu.
Ingredients (period version)
- Pain de seigle noir — un pain entier (base)
- Sel — une pincée (facultatif) (assaisonnement)
- Graines de carvi ou de coriandre — un peu (facultatif) (arôme)
Ingredients
- Pain de seigle ou pain noir — 1 pain (base)
- Huile (facultatif, version moderne) — 1 c. à soupe (croustillant)
- Sel fin — 1 pincée (assaisonnement)
- Graines de carvi — 1 c. à café (arôme)
- Ail (facultatif) — 1 gousse (parfum)
Method
- Couper le pain en tranches fines et régulières (1 cm).
- Pour la version sobre, disposer les tranches sur une grille et sécher au four à 120-130 °C pendant 30 à 45 min, en retournant, jusqu'à ce qu'elles soient dures et sèches à cœur.
- Pour une version gourmande, badigeonner d'un peu d'huile frottée d'ail, saupoudrer de sel et de carvi avant séchage.
- Laisser refroidir complètement (c'est en refroidissant qu'ils durcissent et se conservent).
- Conserver dans un sac de tissu ou une boîte hermétique ; déguster tels quels, ou trempés dans le thé chaud ou la soupe pour les ramollir.
How it was made : Sécher le pain pour le conserver est une nécessité ancienne dans un pays aux hivers longs et aux distances immenses. Les soukhari accompagnaient les pèlerins, les soldats et, hélas, les convois de prisonniers ; un détenu prévoyant économisait une part de sa ration pour la sécher en prévision des jours pires. Bien secs, ils se gardaient des mois sans moisir.
The contemporary twist : Coupés en bâtonnets, frottés d'ail et passés au four, les mêmes soukhari deviennent les fameux croûtons russes servis à l'apéritif avec la bière — la nourriture de survie reconvertie en grignotage convivial.
Sources : Alexandre Soljenitsyne, L'Archipel du Goulag (1973) · William Pokhlebkine, L'Art de la cuisine russe (1978)
Aleksandr Solzhenitsyn · Charactorium