Cocido madrileño
Un pot-au-feu de pois chiches, viandes, lard et légumes, mijoté longuement. On le sert en plusieurs temps (le « vuelco ») : d'abord le bouillon avec des vermicelles (sopa), puis les pois chiches et légumes, enfin les viandes — un seul plat, trois services.
Un pot-au-feu de pois chiches, viandes, lard et légumes, mijoté longuement. On le sert en plusieurs temps (le « vuelco ») : d'abord le bouillon avec des vermicelles (sopa), puis les pois chiches et légumes, enfin les viandes — un seul plat, trois services.
Chez nous, le cocido n'est pas un plat, c'est un après-midi entier ! On le sert à l'envers du monde : d'abord la sopa, ce bouillon doré avec ses fideos, puis les garbanzos bien fondants avec le chou et la pomme de terre, et seulement à la fin les viandes et le chorizo. Mon conseil de chercheuse qui aime les sources : laisse-le mijoter sans bouillir trop fort, sinon le bouillon se trouble, et garde une petite cuillerée de pimentón pour le toucher final. Le vrai but, tu l'auras compris, c'est de rester des heures à table à refaire le monde.
- •Pois chiches (garbanzos) — une grande mesure, trempés la veille (base)
- •Jarret de bœuf et os à moelle — selon les convives (bouillon et viande)
- •Poule ou poulet fermier — quelques morceaux (viande)
- •Lard et chorizo — à volonté (gras et couleur)
- •Chou, pomme de terre, carotte — des légumes de saison (légumes)
- •Pimentón de la Vera — une cuillerée (couleur et fumé)
- •Vermicelles (fideos) — une poignée (pour la soupe)
Cocido madrileño
Un pot-au-feu de pois chiches, viandes, lard et légumes, mijoté longuement. On le sert en plusieurs temps (le « vuelco ») : d'abord le bouillon avec des vermicelles (sopa), puis les pois chiches et légumes, enfin les viandes — un seul plat, trois services.
Why this dish? Le grand plat dominical et familial de Madrid, celui qu'on partage lentement et qui invite à la sobremesa interminable. Pour Ana, c'est le repas des retrouvailles : quand un colloque madrilène se termine, on prolonge les échanges autour d'une marmite de cocido, exactement comme on prolonge un débat académique.
Chez nous, le cocido n'est pas un plat, c'est un après-midi entier ! On le sert à l'envers du monde : d'abord la sopa, ce bouillon doré avec ses fideos, puis les garbanzos bien fondants avec le chou et la pomme de terre, et seulement à la fin les viandes et le chorizo. Mon conseil de chercheuse qui aime les sources : laisse-le mijoter sans bouillir trop fort, sinon le bouillon se trouble, et garde une petite cuillerée de pimentón pour le toucher final. Le vrai but, tu l'auras compris, c'est de rester des heures à table à refaire le monde.
Ingredients (period version)
- Pois chiches (garbanzos) — une grande mesure, trempés la veille (base)
- Jarret de bœuf et os à moelle — selon les convives (bouillon et viande)
- Poule ou poulet fermier — quelques morceaux (viande)
- Lard et chorizo — à volonté (gras et couleur)
- Chou, pomme de terre, carotte — des légumes de saison (légumes)
- Pimentón de la Vera — une cuillerée (couleur et fumé)
- Vermicelles (fideos) — une poignée (pour la soupe)
Ingredients
- Pois chiches secs — 400 g (trempés 12 h) (base)
- Jarret de bœuf — 400 g (bouillon et viande)
- Os à moelle — 1 (richesse du bouillon)
- Cuisses de poulet — 2 (viande)
- Lard fumé — 150 g (gras)
- Chorizo doux — 1 (150 g) (couleur et goût)
- Chou vert — 1/4 (légume)
- Pommes de terre — 2 (légume)
- Carottes — 2 (légume)
- Pimentón de la Vera — 1 c. à café (assaisonnement)
- Vermicelles fins — 60 g (soupe)
Method
- Mettre les pois chiches trempés dans une grande marmite avec les viandes, l'os à moelle et le lard. Couvrir d'eau froide et porter doucement à frémissement en écumant.
- Laisser mijoter à petit feu 2 h à 2 h 30, sans grosse ébullition pour garder le bouillon clair.
- Ajouter les carottes, les pommes de terre et le chorizo en cours de cuisson ; cuire le chou à part pour qu'il ne trouble pas le bouillon.
- Prélever du bouillon, y cuire les vermicelles quelques minutes : c'est la sopa, premier service.
- Servir ensuite les pois chiches et légumes, relevés d'un peu de pimentón, puis enfin les viandes tranchées : trois assiettes, une seule marmite.
How it was made : Le cocido descend de l'adafina, ragoût mijoté du sabbat de la cuisine judéo-espagnole médiévale, christianisé ensuite par l'ajout de porc (lard, chorizo). Servi traditionnellement le dimanche et les jours de fête, il structurait toute la semaine des familles madrilènes.
The contemporary twist : Un dressage de chef : présenter les trois services dans trois petits récipients en enfilade, du bouillon translucide aux viandes, comme une « ligne du temps » du même plat.
Sources : Simone Ortega, 1080 recetas de cocina, Alianza Editorial · Inés Ortega, La cocina española
Ana García · Charactorium