Paximadion (galette d'orge deux fois cuite, pain de campagne)
Une galette d'orge (et de froment) cuite une première fois comme un pain, tranchée, puis longuement séchée au four jusqu'à devenir dure comme la pierre. Elle se garde indéfiniment et se ramollit d'un trempage dans l'eau, le vin coupé ou la phouska.
Une galette d'orge (et de froment) cuite une première fois comme un pain, tranchée, puis longuement séchée au four jusqu'à devenir dure comme la pierre. Elle se garde indéfiniment et se ramollit d'un trempage dans l'eau, le vin coupé ou la phouska.
Crois-en un empereur qui a plus dormi sous la tente que sous les ors du palais : rien ne nourrit une armée comme le paximadion. On le cuit, on le tranche, puis on le rend à un four mourant jusqu'à ce qu'il sonne comme une tuile — ainsi il ne moisit point durant les longues marches de Thrace. À Pélékanos, blessé devant les Turcs, c'est ce pain dur trempé d'eau vinaigrée que J'ai partagé avec Mes hommes. Mords-le sec si tu es pressé, ou laisse-le boire ton breuvage : il revient à la vie.
- •Farine d'orge — la moitié (céréale du soldat)
- •Farine de froment — la moitié (liant, tenue)
- •Levain — un morceau de la veille (levée)
- •Eau — ce qu'il faut (pétrissage)
- •Sel — une pincée (goût et conservation)
Paximadion (galette d'orge deux fois cuite, pain de campagne)
Une galette d'orge (et de froment) cuite une première fois comme un pain, tranchée, puis longuement séchée au four jusqu'à devenir dure comme la pierre. Elle se garde indéfiniment et se ramollit d'un trempage dans l'eau, le vin coupé ou la phouska.
Why this dish? Andronic III passa son règne en selle : guerre civile contre son grand-père, campagnes en Thrace, désastre de Pélékanos contre les Ottomans en 1329 où il fut blessé. Le paximadion, biscuit d'orge séché qui se conserve des semaines, était LE pain des soldats byzantins et des voyageurs — celui qui suivait les armées impériales.
Crois-en un empereur qui a plus dormi sous la tente que sous les ors du palais : rien ne nourrit une armée comme le paximadion. On le cuit, on le tranche, puis on le rend à un four mourant jusqu'à ce qu'il sonne comme une tuile — ainsi il ne moisit point durant les longues marches de Thrace. À Pélékanos, blessé devant les Turcs, c'est ce pain dur trempé d'eau vinaigrée que J'ai partagé avec Mes hommes. Mords-le sec si tu es pressé, ou laisse-le boire ton breuvage : il revient à la vie.
Ingredients (period version)
- Farine d'orge — la moitié (céréale du soldat)
- Farine de froment — la moitié (liant, tenue)
- Levain — un morceau de la veille (levée)
- Eau — ce qu'il faut (pétrissage)
- Sel — une pincée (goût et conservation)
Ingredients
- Farine d'orge — 250 g (céréale)
- Farine de blé complet — 250 g (tenue)
- Levain actif (ou 7 g levure sèche) — 100 g (levée)
- Eau tiède — ~300 ml (pétrissage)
- Sel — 1,5 c. à c. (goût)
Method
- Pétrir les farines, le levain, l'eau et le sel en une pâte ferme ; laisser lever 2 à 3 h.
- Façonner en pains plats ou en anneaux, et cuire à 220 °C environ 25 min.
- Trancher les pains encore tièdes en larges biscuits.
- Remettre les tranches au four à 100-120 °C pendant 1 h 30 à 2 h, jusqu'à ce qu'elles soient totalement sèches et dures.
- Conserver à l'abri de l'humidité ; au moment de manger, tremper brièvement dans l'eau, le vin coupé ou la phouska.
How it was made : Le paximadion (qui a donné le « paximade » crétois moderne) est documenté de longue date comme ration de base de l'armée et de la marine byzantines, et comme aliment monastique. Sa double cuisson en faisait un aliment de très longue conservation, indispensable aux campagnes. On le réhydratait systématiquement avant de le consommer.
The contemporary twist : Frottés d'huile d'olive, d'origan et d'un peu de fromage de brebis râpé, ces biscuits deviennent une « dakos » byzantine à grignoter à l'apéritif.
Andronikos III Palaiologos · Charactorium