Lu rou fan — riz au porc braisé
Un bol de riz blanc fumant couronné de porc haché braisé lentement dans le soja, le vin de riz et le sucre de roche, jusqu'à ce que la viande fonde et que la sauce nappe chaque grain. Le plat le plus simple et le plus aimé de Taïwan.
Un bol de riz blanc fumant couronné de porc haché braisé lentement dans le soja, le vin de riz et le sucre de roche, jusqu'à ce que la viande fonde et que la sauce nappe chaque grain. Le plat le plus simple et le plus aimé de Taïwan.
Tu sais, quand je tournais loin de chez moi, c'est ce bol-là qui me manquait le plus. Ma mère disait qu'une bonne sauce lu se reconnaît à l'odeur des échalotes qui dorent — il faut attendre, ne pas brusquer le feu, comme pour une scène : la patience donne la profondeur. On ne sert pas ça pour impressionner, on le sert parce qu'on aime quelqu'un. Verse la sauce sur le riz brûlant, mélange, et tu es à la maison, où que tu sois.
- •Poitrine de porc — un bon morceau, gras et maigre (viande fondante)
- •Échalotes asiatiques — une pleine poignée (parfum frit (you cong su))
- •Sauce soja claire et sombre — au goût (sel et couleur)
- •Sucre de roche — un peu (rondeur)
- •Vin de riz Shaoxing — un trait (profondeur)
- •Cinq-épices et anis étoilé — une pincée (épices du lu)
- •Riz blanc — selon les convives (socle)
Lu rou fan — riz au porc braisé
Un bol de riz blanc fumant couronné de porc haché braisé lentement dans le soja, le vin de riz et le sucre de roche, jusqu'à ce que la viande fonde et que la sauce nappe chaque grain. Le plat le plus simple et le plus aimé de Taïwan.
Why this dish? C'est le plat-réconfort de l'enfance d'Ang Lee à Taïwan, le bol qu'on retrouve à chaque coin de rue de Pingtung à Taipei. Lui qui cherche partout dans le monde « les saveurs de son enfance » revient toujours à ce riz tiède nappé de porc fondant — la nourriture comme lien concret avec ses origines.
Tu sais, quand je tournais loin de chez moi, c'est ce bol-là qui me manquait le plus. Ma mère disait qu'une bonne sauce lu se reconnaît à l'odeur des échalotes qui dorent — il faut attendre, ne pas brusquer le feu, comme pour une scène : la patience donne la profondeur. On ne sert pas ça pour impressionner, on le sert parce qu'on aime quelqu'un. Verse la sauce sur le riz brûlant, mélange, et tu es à la maison, où que tu sois.
Ingredients (period version)
- Poitrine de porc — un bon morceau, gras et maigre (viande fondante)
- Échalotes asiatiques — une pleine poignée (parfum frit (you cong su))
- Sauce soja claire et sombre — au goût (sel et couleur)
- Sucre de roche — un peu (rondeur)
- Vin de riz Shaoxing — un trait (profondeur)
- Cinq-épices et anis étoilé — une pincée (épices du lu)
- Riz blanc — selon les convives (socle)
Ingredients
- Poitrine de porc (mi-gras) — 500 g, hachée au couteau en petits dés (viande fondante)
- Échalotes — 8, émincées finement (échalote frite)
- Huile neutre — 4 c. à soupe (friture des échalotes)
- Sauce soja — 4 c. à soupe (sel et couleur)
- Sauce soja noire — 1 c. à soupe (couleur brune)
- Sucre de roche (ou cassonade) — 1 c. à soupe (rondeur)
- Vin de Shaoxing — 3 c. à soupe (profondeur)
- Anis étoilé — 1 (épice)
- Cinq-épices — 1/2 c. à café (épice)
- Eau — 400 ml (braisage)
- Œufs durs — 4 (optionnel) (à braiser dans la sauce)
- Riz blanc cuit — 4 bols (socle)
Method
- Faire dorer les échalotes émincées dans l'huile à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient brunes et croustillantes ; réserver la moitié, garder l'huile parfumée.
- Saisir le porc haché dans l'huile d'échalote jusqu'à coloration.
- Ajouter sucre de roche, sauces soja, vin de Shaoxing, anis, cinq-épices et la moitié des échalotes frites.
- Mouiller avec l'eau, ajouter les œufs durs écalés, porter à frémissement.
- Braiser à couvert et feu doux 45 min à 1 h, jusqu'à une sauce sirupeuse et une viande fondante.
- Servir sur le riz brûlant, parsemer du reste d'échalotes frites.
How it was made : Le lu rou fan est né de l'économie domestique : on récupérait les chutes grasses du porc, on les braisait longuement dans une sauce soja réutilisée de jour en jour (la « vieille sauce » lu). Plat d'ouvriers et de familles modestes, il est devenu emblème national de Taïwan.
The contemporary twist : Un demi-œuf mollet braisé posé sur le dôme de riz, et quelques tiges de moutarde marinée pour trancher le gras — exactement le genre de cadrage soigné qu'Ang Lee aimerait.
Ang Lee · Charactorium