À Taïwan, le repas s'organise autour du riz (fan), socle silencieux et constant, accompagné de plusieurs petits plats partagés (cài) posés au centre de la table où chacun pioche. À côté de ce repas familial vit tout un monde de xiaochi, les « petites bouchées » des marchés de nuit et des échoppes de rue, et celui des douceurs et boissons que l'on offre ou que l'on emporte. Ce n'est pas une succession entrée-plat-dessert, mais une constellation de saveurs autour du bol de riz.

L'âme de la cuisine taïwanaise tient dans deux gestes : l'échalote frite croustillante (you cong su) qui parfume tout, et le braisé lent au soja, sucre de roche et cinq-épices (technique du lu) qui donne aux viandes leur brun profond et leur douceur salée. C'est ce parfum que recherche Ang Lee dans les restaurants asiatiques du monde entier.