Poisson entier à la vapeur, gingembre et ciboule
Un poisson entier cuit à la vapeur quelques minutes seulement, arrosé d'une sauce soja chaude, couronné de gingembre et de ciboule en fils, puis saisi d'un filet d'huile bouillante qui réveille tous les parfums dans un grésillement.
Un poisson entier cuit à la vapeur quelques minutes seulement, arrosé d'une sauce soja chaude, couronné de gingembre et de ciboule en fils, puis saisi d'un filet d'huile bouillante qui réveille tous les parfums dans un grésillement.
Mon père aurait dit qu'on juge un cuisinier à sa vapeur, pas à ses sauces compliquées. Le poisson doit rester entier, tête et queue, pour que l'année reste entière elle aussi. Choisis-le très frais — la chair doit trembler encore. Tu n'as que quelques minutes : trop cuit, il est perdu, comme un plan qu'on tient une seconde de trop. L'huile brûlante versée à la fin, ce petit cri dans la cuisine, c'est le moment que toute la famille attend.
- •Poisson entier (bar, daurade) — un, très frais (pièce maîtresse)
- •Gingembre — un morceau (parfum, en fils)
- •Ciboule — quelques tiges (fraîcheur, en fils)
- •Sauce soja légère — au goût (assaisonnement)
- •Vin de riz — un trait (désodoriser)
- •Huile chaude — une louche (réveiller les parfums)
Poisson entier à la vapeur, gingembre et ciboule
Un poisson entier cuit à la vapeur quelques minutes seulement, arrosé d'une sauce soja chaude, couronné de gingembre et de ciboule en fils, puis saisi d'un filet d'huile bouillante qui réveille tous les parfums dans un grésillement.
Why this dish? Dans Salé, Sucré (Eat Drink Man Woman), Ang Lee ouvre sur un père chef préparant un banquet dominical où le poisson entier trône au centre. Le poisson, yu, est homophone d'« abondance » en chinois : on le sert intact pour souhaiter que la prospérité dure toute l'année. C'est la cuisine comme langage de l'amour familial chère au cinéaste.
Mon père aurait dit qu'on juge un cuisinier à sa vapeur, pas à ses sauces compliquées. Le poisson doit rester entier, tête et queue, pour que l'année reste entière elle aussi. Choisis-le très frais — la chair doit trembler encore. Tu n'as que quelques minutes : trop cuit, il est perdu, comme un plan qu'on tient une seconde de trop. L'huile brûlante versée à la fin, ce petit cri dans la cuisine, c'est le moment que toute la famille attend.
Ingredients (period version)
- Poisson entier (bar, daurade) — un, très frais (pièce maîtresse)
- Gingembre — un morceau (parfum, en fils)
- Ciboule — quelques tiges (fraîcheur, en fils)
- Sauce soja légère — au goût (assaisonnement)
- Vin de riz — un trait (désodoriser)
- Huile chaude — une louche (réveiller les parfums)
Ingredients
- Bar ou daurade entier — 1 (env. 600-800 g), vidé et écaillé (pièce maîtresse)
- Gingembre frais — 30 g, en fines lamelles + fils (parfum)
- Ciboules — 4, en tronçons puis fils (fraîcheur)
- Vin de Shaoxing — 2 c. à soupe (vapeur parfumée)
- Sauce soja pour poisson vapeur (ou soja légère + pincée de sucre) — 3 c. à soupe (sauce)
- Huile neutre — 3 c. à soupe (huile bouillante finale)
- Coriandre — quelques brins (garniture)
Method
- Inciser le poisson sur les flancs, le poser sur un plat avec des lamelles de gingembre dessous et dessus, arroser de vin de riz.
- Cuire à la vapeur vive 8 à 10 min selon la taille, jusqu'à ce que la chair se détache.
- Jeter le liquide rendu, retirer le gingembre cuit, déposer les fils de gingembre, ciboule et coriandre crus sur le poisson.
- Chauffer la sauce soja et la verser autour ; chauffer l'huile jusqu'à fumer légèrement et la verser sur les herbes pour les faire grésiller.
- Servir aussitôt, au centre de la table.
How it was made : La cuisson vapeur du poisson entier est un sommet de la cuisine cantonaise et taïwanaise de fête : elle exige une fraîcheur irréprochable car rien ne masque le goût. Servir le poisson tête comprise, et le retourner avec précaution (jamais le « retourner » d'un coup, geste de mauvais augure chez les pêcheurs), fait partie de l'étiquette du banquet.
The contemporary twist : Présenter le poisson sur une longue ardoise noire, fils de ciboule dressés en crête, comme un plan symétrique de cinéma.
Ang Lee · Charactorium