Churpi, fromage de yak séché
Un fromage de lait de yak (ou de vache) caillé, pressé puis séché jusqu'à durcir. Le churpi dur se suce longuement comme une friandise salée ; émietté ou réhydraté, il enrichit soupes et ragoûts d'une note fermentée puissante.
Un fromage de lait de yak (ou de vache) caillé, pressé puis séché jusqu'à durcir. Le churpi dur se suce longuement comme une friandise salée ; émietté ou réhydraté, il enrichit soupes et ragoûts d'une note fermentée puissante.
Le yak nous donne tout, même de quoi traverser l'hiver. On fait cailler son lait, on presse le caillé dans un linge, puis on le pend au-dessus du feu et au vent froid jusqu'à ce qu'il devienne dur comme un caillou. En route, tu en gardes un morceau dans la joue des heures durant : ça ne se gâte pas, ça tient la faim. Et s'il est trop dur pour tes dents, jette-le dans la marmite, il s'amollira et donnera du goût au bouillon.
- •Lait de yak — un grand seau (matière première)
- •Petit-lait aigre ou jus acide — un peu (agent de caillage)
- •Sel — une pincée (conservation et goût)
Churpi, fromage de yak séché
Un fromage de lait de yak (ou de vache) caillé, pressé puis séché jusqu'à durcir. Le churpi dur se suce longuement comme une friandise salée ; émietté ou réhydraté, il enrichit soupes et ragoûts d'une note fermentée puissante.
Why this dish? Dans une vallée où rien ne pousse en hiver, conserver les protéines est vital. Le churpi, fromage de lait de yak pressé et séché jusqu'à devenir dur comme pierre, accompagnait Ang Tsering dans ses longues marches : on le suçait pendant des heures, on le jetait dans la soupe pour l'attendrir. Un en-cas qui dure des mois.
Le yak nous donne tout, même de quoi traverser l'hiver. On fait cailler son lait, on presse le caillé dans un linge, puis on le pend au-dessus du feu et au vent froid jusqu'à ce qu'il devienne dur comme un caillou. En route, tu en gardes un morceau dans la joue des heures durant : ça ne se gâte pas, ça tient la faim. Et s'il est trop dur pour tes dents, jette-le dans la marmite, il s'amollira et donnera du goût au bouillon.
Ingredients (period version)
- Lait de yak — un grand seau (matière première)
- Petit-lait aigre ou jus acide — un peu (agent de caillage)
- Sel — une pincée (conservation et goût)
Ingredients
- Lait entier (ou lait de yak/dri si disponible) — 2 L (matière première)
- Jus de citron ou vinaigre blanc — 4 c. à soupe (caillage)
- Sel — 1 c. à café (goût et conservation)
Method
- Porter le lait à frémissement à feu doux sans le faire bouillir violemment.
- Hors du feu, ajouter le jus de citron en remuant jusqu'à ce que le lait caille et que le petit-lait se sépare.
- Verser dans une étamine et laisser égoutter, puis presser sous un poids 2 à 3 heures pour chasser l'humidité.
- Saler le caillé pressé, le découper en petits bâtonnets.
- Faire sécher les bâtonnets plusieurs jours dans un endroit sec et aéré (ou au déshydrateur à basse température) jusqu'à ce qu'ils durcissent.
How it was made : Le churpi est une des plus anciennes techniques de conservation de l'Himalaya. Le caillé de lait de yak (femelle : dri) était pressé, fumé près du foyer et séché au vent glacial. Le churpi dur peut se garder des mois, voire des années — un trésor de protéines pour les saisons stériles et les longues marches commerciales.
The contemporary twist : Servir le churpi tendre légèrement grillé et tranché fin, comme une 'planche de fromage d'altitude' avec un trait de miel de montagne.
Ang Tsering · Charactorium