Koláče de Spillville — petites galettes au pavot et au tvaroh
Petites galettes briochées creusées d'un puits garni : pavot moulu sucré, ou tvaroh (caillé frais) citronné, ou prunes confites. Dorées et tendres, elles se partagent avec le café de l'après-midi — la douceur de la diaspora tchèque.
Petites galettes briochées creusées d'un puits garni : pavot moulu sucré, ou tvaroh (caillé frais) citronné, ou prunes confites. Dorées et tendres, elles se partagent avec le café de l'après-midi — la douceur de la diaspora tchèque.
À Spillville, croyez-le ou non, je me suis cru rentré au pays : on y parlait tchèque, on y chantait nos cantiques, et sur les tables de l'après-midi il y avait des koláče, comme à la maison ! Ces braves gens avaient porté la recette dans leurs malles à travers tout l'océan. On creuse la pâte levée du pouce, on y dépose le pavot moulu et sucré ou le caillé frais, et l'on dore au four. J'en mangeais en pensant à la Bohême — et, je l'avoue, c'est là, parmi eux, que la musique m'est revenue.
- •Farine de froment — ce qu'il faut (base de la pâte levée)
- •Levure de bière — un peu (faire lever)
- •Lait, beurre, œufs — selon la pâte (pâte briochée riche)
- •Graines de pavot moulues — une jatte (garniture sucrée)
- •Tvaroh (caillé frais) — selon le goût (garniture (variante))
- •Prunes (švestky) confites — quelques-unes (garniture (variante))
- •Sucre, zeste de citron — selon le goût (sucrer et parfumer)
Koláče de Spillville — petites galettes au pavot et au tvaroh
Petites galettes briochées creusées d'un puits garni : pavot moulu sucré, ou tvaroh (caillé frais) citronné, ou prunes confites. Dorées et tendres, elles se partagent avec le café de l'après-midi — la douceur de la diaspora tchèque.
Why this dish? À l'été 1893, épuisé et nostalgique de New York, Dvořák passa plusieurs mois à Spillville, dans l'Iowa, au milieu d'une communauté d'immigrés tchèques. Il y joua de l'orgue à l'église, retrouva sa langue et ses chants — et la cuisine du pays, dont les koláče, ces galettes que les émigrés bohémiens emportaient comme un morceau de patrie de l'autre côté de l'océan.
À Spillville, croyez-le ou non, je me suis cru rentré au pays : on y parlait tchèque, on y chantait nos cantiques, et sur les tables de l'après-midi il y avait des koláče, comme à la maison ! Ces braves gens avaient porté la recette dans leurs malles à travers tout l'océan. On creuse la pâte levée du pouce, on y dépose le pavot moulu et sucré ou le caillé frais, et l'on dore au four. J'en mangeais en pensant à la Bohême — et, je l'avoue, c'est là, parmi eux, que la musique m'est revenue.
Ingredients (period version)
- Farine de froment — ce qu'il faut (base de la pâte levée)
- Levure de bière — un peu (faire lever)
- Lait, beurre, œufs — selon la pâte (pâte briochée riche)
- Graines de pavot moulues — une jatte (garniture sucrée)
- Tvaroh (caillé frais) — selon le goût (garniture (variante))
- Prunes (švestky) confites — quelques-unes (garniture (variante))
- Sucre, zeste de citron — selon le goût (sucrer et parfumer)
Ingredients
- Farine — 500 g (base de la pâte)
- Levure de boulanger — 1 sachet (lever)
- Lait tiède — 200 ml (hydrater)
- Beurre fondu — 80 g (richesse)
- Œufs — 2 (liant et moelleux)
- Sucre — 80 g + un peu pour les garnitures (sucrer)
- Pavot moulu — 150 g (chauffé au lait sucré) (garniture pavot)
- Tvaroh ou faisselle égouttée — 200 g (garniture caillé)
- Zeste de citron, jaune d'œuf (dorure) — selon le goût (parfum et finition)
Method
- Pétrir une pâte levée souple (farine, levure, lait tiède, beurre, œufs, sucre, sel) et laisser doubler 1 h.
- Préparer les garnitures : pavot moulu chauffé dans un peu de lait sucré ; tvaroh battu avec sucre, jaune d'œuf et zeste de citron.
- Façonner des boules de pâte, les aplatir en disques sur la plaque et laisser lever 20 min.
- Creuser un puits au centre de chaque disque avec le pouce, le remplir d'une cuillerée de garniture.
- Dorer le pourtour au jaune d'œuf, parsemer éventuellement de streusel (beurre, farine, sucre).
- Cuire 12–15 min à 190 °C jusqu'à belle couleur dorée ; laisser tiédir avant de servir.
How it was made : Le koláč est une pâtisserie de fête et de partage de la Bohême et de la Moravie, garnie de pavot, de tvaroh ou de fruits selon les régions. Emportée par les émigrés tchèques au XIXe siècle, elle est devenue un symbole identitaire fort des communautés comme celle de Spillville (et reste célèbre dans tout le Midwest américain). La version « de voyage » reconstitue ce que ces familles préparaient loin du pays.
The contemporary twist : Décliner un trio de garnitures (pavot / tvaroh-citron / prune) sur une même planche, comme un thème et variations — bien dans l'esprit du compositeur.
Antonín Dvořák · Charactorium