Vepřo-knedlo-zelo — porc rôti, quenelles de pain, chou fermenté
Le triptyque sacré de la cuisine tchèque : une épaule de porc rôtie longuement avec ail et carvi, ses tranches de knedlík de pain qui boivent le jus, et le chou fermenté fondu, à peine sucré. Roboratif, réconfortant, dominical.
Le triptyque sacré de la cuisine tchèque : une épaule de porc rôtie longuement avec ail et carvi, ses tranches de knedlík de pain qui boivent le jus, et le chou fermenté fondu, à peine sucré. Roboratif, réconfortant, dominical.
Le dimanche, après la messe et l'orgue, voilà ce qui m'attendait : un beau morceau de porc piqué d'ail, frotté de sel et de kmín, qui rôtissait lentement pendant qu'on chantait. Le secret des knedlíky, mes amis, c'est de les pocher dans l'eau frémissante puis de les couper au fil et non au couteau — sinon la mie s'écrase ! On les range autour de la viande pour qu'ils s'imprègnent du jus, et le chou, lui, doit fondre tout doucement. Quand je dirigeais à Londres ou à New York, c'est de cette assiette-là que je rêvais.
- •Épaule de porc — un bon morceau (viande rôtie)
- •Ail — quelques gousses (aromate piqué dans la viande)
- •Carvi (kmín) — une bonne pincée (épice signature)
- •Pain rassis et farine — ce qu'il faut (pâte à knedlíky)
- •Levain ou levure de bière — un peu (lever la pâte)
- •Œufs et lait — selon la pâte (liant des quenelles)
- •Chou fermenté (zelí) — une jatte (accompagnement acide)
- •Saindoux, sel — selon le goût (cuisson et assaisonnement)
Vepřo-knedlo-zelo — porc rôti, quenelles de pain, chou fermenté
Le triptyque sacré de la cuisine tchèque : une épaule de porc rôtie longuement avec ail et carvi, ses tranches de knedlík de pain qui boivent le jus, et le chou fermenté fondu, à peine sucré. Roboratif, réconfortant, dominical.
Why this dish? C'est LE plat national tchèque, celui des grandes tablées du dimanche et des fêtes de village. Pour Dvořák, resté toute sa vie fidèle aux « viandes rôties et knedlíky » de Bohême, c'était le repas du retour au pays, celui qui lui manquait tant pendant ses années américaines.
Le dimanche, après la messe et l'orgue, voilà ce qui m'attendait : un beau morceau de porc piqué d'ail, frotté de sel et de kmín, qui rôtissait lentement pendant qu'on chantait. Le secret des knedlíky, mes amis, c'est de les pocher dans l'eau frémissante puis de les couper au fil et non au couteau — sinon la mie s'écrase ! On les range autour de la viande pour qu'ils s'imprègnent du jus, et le chou, lui, doit fondre tout doucement. Quand je dirigeais à Londres ou à New York, c'est de cette assiette-là que je rêvais.
Ingredients (period version)
- Épaule de porc — un bon morceau (viande rôtie)
- Ail — quelques gousses (aromate piqué dans la viande)
- Carvi (kmín) — une bonne pincée (épice signature)
- Pain rassis et farine — ce qu'il faut (pâte à knedlíky)
- Levain ou levure de bière — un peu (lever la pâte)
- Œufs et lait — selon la pâte (liant des quenelles)
- Chou fermenté (zelí) — une jatte (accompagnement acide)
- Saindoux, sel — selon le goût (cuisson et assaisonnement)
Ingredients
- Échine ou épaule de porc — 1 kg (viande rôtie)
- Ail — 4 gousses (aromate)
- Graines de carvi — 2 c. à café (épice signature)
- Farine — 350 g (base des knedlíky)
- Levure de boulanger — 1 sachet (lever la pâte)
- Lait tiède — 200 ml (hydrater la pâte)
- Œuf — 1 (liant)
- Pain de mie rassis en dés — 2 tranches (garniture des quenelles)
- Choucroute — 400 g (accompagnement fermenté)
- Oignon, sucre, saindoux, sel — selon le goût (cuisson du chou)
Method
- Piquer le porc d'ail, le frotter de sel et de carvi, le rôtir 1 h 30 à 160 °C avec un fond d'eau, en arrosant.
- Pour les knedlíky : pétrir farine, levure, lait tiède, œuf et sel ; incorporer les dés de pain ; laisser lever 1 h.
- Façonner deux gros boudins, les pocher 20 min dans l'eau frémissante (les retourner à mi-cuisson).
- Trancher les quenelles cuites avec un fil à couper (jamais au couteau) en rondelles épaisses.
- Faire fondre la choucroute avec oignon, une pointe de sucre, du carvi et un peu de jus de la viande, 30 min à feu doux.
- Dresser : tranches de porc, jus, knedlíky autour pour absorber la sauce, chou à côté.
How it was made : Le knedlík levé à la levure de bière est typique de la Bohême ; on le pochait en gros rouleaux et on le tranchait au fil pour ne pas tasser la mie. Le porc, animal de la basse-cour familiale tué à l'automne, et le chou fermenté formaient l'ossature des repas de fête au village. Le carvi accompagne les trois éléments.
The contemporary twist : Pour un dressage de concert, présenter les knedlíky en éventail comme les touches d'un piano, le porc lustré au jus réduit posé dessus.
Antonín Dvořák · Charactorium