Harðfiskur með smjöri — poisson séché au beurre
De fines lanières d'églefin ou de morue séchées au vent froid jusqu'à devenir cassantes, qu'on attendrit en les martelant puis qu'on mange tartinées de beurre. Sec, salin, profondément marin : la barre énergétique de l'Atlantique Nord.
De fines lanières d'églefin ou de morue séchées au vent froid jusqu'à devenir cassantes, qu'on attendrit en les martelant puis qu'on mange tartinées de beurre. Sec, salin, profondément marin : la barre énergétique de l'Atlantique Nord.
Voyez ce poisson : le vent du Norðurland l'a séché mieux que n'eût fait aucun feu, et nul sel n'y fut nécessaire. Quand je chevauchais de ferme en ferme pour quérir les vieux livres, j'en gardais toujours quelques lanières dans ma besace, car il ne se gâte point et nourrit l'homme tout un jour. Battez-le sur la pierre jusqu'à ce qu'il s'effiloche, étalez-y un bon beurre de l'été, et vous tiendrez bon jusqu'au prochain gîte. C'est pauvre nourriture, certes, mais c'est celle qui m'a porté par les chemins.
- •Églefin ou morue — quelques poissons entiers, éviscérés (base, séchée entière au vent)
- •Beurre de ferme — à volonté (matière grasse, adoucit le sel)
Harðfiskur með smjöri — poisson séché au beurre
De fines lanières d'églefin ou de morue séchées au vent froid jusqu'à devenir cassantes, qu'on attendrit en les martelant puis qu'on mange tartinées de beurre. Sec, salin, profondément marin : la barre énergétique de l'Atlantique Nord.
Why this dish? Árni a parcouru sans relâche les fermes et les chemins d'Islande pour racheter et sauver les vieux manuscrits, puis traversé bien des fois la mer vers Copenhague. Le harðfiskur, qui se garde des années et tient dans un coffre, était la nourriture du voyageur islandais par excellence — celle qu'on emportait sur le cheval ou dans la cale.
Voyez ce poisson : le vent du Norðurland l'a séché mieux que n'eût fait aucun feu, et nul sel n'y fut nécessaire. Quand je chevauchais de ferme en ferme pour quérir les vieux livres, j'en gardais toujours quelques lanières dans ma besace, car il ne se gâte point et nourrit l'homme tout un jour. Battez-le sur la pierre jusqu'à ce qu'il s'effiloche, étalez-y un bon beurre de l'été, et vous tiendrez bon jusqu'au prochain gîte. C'est pauvre nourriture, certes, mais c'est celle qui m'a porté par les chemins.
Ingredients (period version)
- Églefin ou morue — quelques poissons entiers, éviscérés (base, séchée entière au vent)
- Beurre de ferme — à volonté (matière grasse, adoucit le sel)
Ingredients
- Filets d'églefin ou de morue très frais — 400 g (base)
- Beurre demi-sel de qualité — 100 g (accompagnement)
Method
- Détaillez les filets en fines lanières et épongez-les soigneusement.
- Faites sécher au choix : suspendus dans un courant d'air froid et sec plusieurs jours, ou au four entrouvert à 50 °C pendant 6 à 10 h jusqu'à ce que la chair soit ferme et cassante.
- Une fois sèches, posez les lanières sur une planche et martelez-les doucement au maillet pour les attendrir et les défaire en fibres.
- Tartinez généreusement de beurre au moment de manger et savourez tel quel, à la main.
How it was made : On séchait le poisson à l'air libre sur des claies ou des murets, le froid et le vent faisant tout le travail là où le bois à fumer manquait. Le harðfiskur servait de pain à un peuple qui en cultivait peu : on le rangeait par bottes dans le búr et il traversait l'hiver et les longues routes sans rien perdre.
The contemporary twist : Aujourd'hui le harðfiskur au beurre se vend en sachet dans toutes les stations-service d'Islande : l'en-cas national, snack de randonneur ultra-protéiné avant l'heure.
Sources : Hallgerður Gísladóttir, Íslensk matarhefð, Mál og menning, 1999
Árni Magnússon · Charactorium