Dans l'Islande du temps d'Árni, on ne pensait pas le repas en entrée-plat-dessert mais selon ce que conservait le búr (le garde-manger de la ferme). Tout tournait autour de trois piles : le mjólkurmatur (les laitages — skyr, beurre, petit-lait), le fiskmatur (le poisson séché) et le kjötmatur (la viande fumée ou aigrie au lactosérum). Faute de sel et de bois abondants, on conservait surtout par séchage au vent, par fumage à la bouse et par aigrissement dans le sýra (petit-lait fermenté). Un même repas mêlait librement ces réserves, accompagnées d'une boisson de lactosérum coupé d'eau.

Le petit-lait acide récupéré lors de la fabrication du skyr est le pivot de toute la cuisine islandaise ancienne : on y plonge la viande pour la garder des mois, on le boit allongé d'eau, on en arrose le poisson séché. C'est l'âme aigre du búr, ce qui distingue le plus la table islandaise de celle de Copenhague.